В течение десяти лет мы развивались благодаря нашему сообществу, но затем многие из нас решили уйти: история «Кооператива Черный»

В 2013 году пять поклонников кофе объединились, чтобы создать «Кооператив ‘Черный'». Они готовили восхитительный кофе, даже не используя эспрессо-машину, и располагались в разных уголках Москвы, придерживаясь горизонтальной системы управления. Из небольшой передвижной кофейни «Кооператив ‘Черный'» он превратился в разветвленную структуру с собственным тостерным цехом, оптовыми продажами и даже кофейней. Все это стало возможным благодаря активному участию сообщества, которое сформировалось вокруг «Кооператива». Несколько раз команда собирала средства для запуска новых проектов, и всегда находила поддержку у своих сторонников.

В 2018 году, после открытия кофейни в Лялином переулке, я присоединилась к коллективу «Кооператива». Начав как бариста, я всегда брала на себя дополнительные задачи, и мои обязанности постепенно расширялись. К началу февраля 2022 года у меня уже были планы на сотрудничество с «Кооперативом» в вопросах связанных с приготовлением пива и разработкой мерчандайза. Но после 24 февраля ушел управляющий, и мне пришлось взять на себя его обязанности.

Большинство наших постоянных клиентов покинули нас, и впервые за всю историю «Кооператива» перед нами встала задача не только продвигать собственный бренд, но и привлекать новых посетителей.

Два года кофейный проект «Кооператив ‘Черный'» оставался нерентабельным

Я приняла решение бросить учебу на факультете физики в Воронеже. В то время один из моих знакомых запускал в городе курсы по приготовлению кофе, и я решила присоединиться к нему, надеясь, что это будет лишь делом трех кнопок и что я всегда смогу найти работу в этой области. Но оказалось, что мой знакомый был абсолютно предан искусству кофейного приготовления. Этот опыт позволил мне узнать, насколько интересен мир кофе и как можно глубоко изучать его историю и разнообразные вкусы.

Я задумала, что приготовление кофе может стать моей профессией, но в то время во всем Воронеже было всего несколько кафе высокого уровня, и они не требовали дополнительного персонала.

На тот момент я практически ничего не знала о кофейной индустрии. Пересматривая ленту новостей в социальной сети «Вконтакте», я наткнулась на интервью с основательницей кофейни «Дринкит» Анастасией Никитиной. Вдохновленная этой историей, я отправилась в Москву на собеседование, где получила возможность работать в их заведении. Спустя полгода я перешла в «Кооператив». В Москве я узнала, как строится успешный кофейный бизнес, и это изменило мой взгляд на отрасль.

Команда основателей «Кооператива»

«Кооператив» начал свой путь как поп-ап-кофейня. Пять основателей позаимствовали стартовый капитал в размере 500 000 рублей у своих родственников и начали продавать специализированный кофе. Не имея достаточно средств на приобретение эспрессо-машины, они первые два года готовили кофе только с использованием аэропресса, V60 и кемекса.

Официально кофейня была зарегистрирована как кооператив. Но почти два года усилия основателей не принесли никакой прибыли. В результате трое учредителей покинули кооператив, и оставшиеся — Артем Темиров и Павел Шуваев. В августе 2015 года один из них стал индивидуальным предпринимателем.

У команды был уголок в книжном магазине «Циолковский», после чего они предлагали свой кофе в Fruits & Veges на «Артплее». В конечном итоге они установили кофейный стенд в баре «Сосна и Липа» на Покровке, где они оплачивали треть аренды и начали предлагать кофе с молоком, такой как флэт-уайт, капуччино и латте. В это время я узнала о «Кооперативе» и стала посещать их после своих рабочих смен.

Ребята не планировали перемещаться, их целью было продолжать работать в небольшой кофейне на Покровке. Они собирались вложить отложенные средства в запуск полноценного онлайн-магазина. Однако летом 2017 года, почти сразу после того, как они достигли выручки в 1 миллион рублей, собственник помещения объявил, что не продлит договор аренды, который истекал в сентябре. Он сам планировал открыть там свою кофейню.

Корнер в «Циолковском»

Паи кофейни были проданы с целью проведения ремонта

Основные участники кооператива «Черный» решали не прибегать к привлечению инвесторов, так как им важно было сохранить независимость своей кофейни. Для начального этапа ремонта и оплаты аренды на несколько месяцев они использовали собранные средства из своих накоплений. Однако для завершения ремонта им требовалось еще около 3 миллионов рублей.

Чтобы собрать необходимые средства, они разместили объявление о продаже паев кооператива на платформе «Фейсбук». Их идея заключалась в том, что любой желающий мог приобрести один пай кофейни за 10 000 рублей и получить 5% скидку на всю продукцию, а также 0,05% от будущей прибыли. Люди могли покупать неограниченное количество паев, при этом максимальная скидка составляла 20%. Однако процент от прибыли увеличивался пропорционально количеству приобретенных паев. Юридически паи были оформлены как займы сроком на 49 лет и не предоставляли права собственности на кофейню.

Важно отметить, что социальная сеть «Фейсбук» принадлежит Meta, организации, деятельность которой была признана экстремистской и запрещена на территории России.

Один человек приобрел паи на сумму 1,3 миллиона рублей, и благодаря этому объявлению кооперативу «Черный» удалось собрать в общей сложности 7 200 000 рублей. Последний раз выплата процента от прибыли производилась в 2021 году.

Так как жизнь постоянно приносит различные неожиданности, в настоящее время участникам предоставляется выбор: продолжать получать проценты, забрать собранные средства или разместить их на депозите для последующего использования в кофейне.

Ребята, с которыми мы сотрудничали, сделали классную барную стойку для кофейни в Лялином переулке. Но какие⁠-⁠то моменты они не учли

На примере таких вещей, как расположение раковины и способы хранения, я, работая в этом баре уже шесть лет, порой задумываюсь: каким образом были разработаны эти нестандартные решения?

Для обеспечения нормального функционирования кофейни кооперативу требовалось еще трое сотрудников. Увидев объявление о наборе персонала, я подумала, что это, возможно, единственный шанс для меня попасть туда. Несмотря на мой небольшой опыт работы баристой, меня приняли на работу.

Мне нравилось взаимодействие внутри команды, плоская структура управления и социальная ответственность. Это было для меня новым опытом: бизнес не только о продукте, который он предлагает, но и о сложных общественных вопросах, о которых обычно не разговаривают в заведениях общественного питания.

Например, каждый 8 Марта «Кооператив ‘Черный'» обязательно поднимает вопросы гендерного неравенства и положения женщин, сотрудничая с центром «Насилию-нет» и фондом «Сестры».

Важной особенностью «Кооператива» стало формирование сообщества вокруг него. Для наших посетителей важно было внести свой вклад, помогая фондам и неправительственным организациям с похожими ценностями и взглядами. Мы сохраняли свои особенности и внешние маркеры, чтобы такие люди чувствовали себя здесь комфортно.

У нас нет вывески. Ранее мы не планировали ее устанавливать, так как наша аудитория на Покровке перешла на Лялин, и они знают, где находится наша кофейня. У нас также играет уникальная музыка, отличная от того, что можно услышать в других местах. Наши треки могут не всегда плавно переходить друг в друга. Однако музыка для нас не просто фоновое сопровождение, она имеет свое значение и важность.

«Кооператив „Черный“» на Покровке

А это Лялин переулок

Иногда у нас бывает так, что к нам приходит человек, видит деревянные скамейки, будто недоделанные стены с шероховатостями, и он не сразу понимает, что происходит, и уходит. Однако интересно, что владелец соседнего помещения, как-то заглянувший к нам, удивляется:

«Почему здесь люди сидят, а у нас их нет? У нас ведь удобные стулья, а здесь всего лишь скамейки.»

Основатели кооператива «Черный» ранее отработали в «Старбаксе», «Кофебине» и «Кофемании». Затем они создали «Кооператив ‘Черный'» и начали готовить кофе в разных условиях, в том числе на улице и в уголке с кофейной машиной. У них не было опыта работы в больших и просторных кофейнях, но у них были свои представления о том, каким должен быть бар, как следует размещать все элементы и где что должно располагаться. В итоге они создали замечательное заведение, где приятно находиться.

Расходы на открытие кофейни в Лялином в 2018 году

Всего расходов	8 369 000 ₽
Оборудование	2 600 000 ₽
Аренда за 7 месяцев вперед	2 100 000 ₽
Ремонт, вентиляция, электрика	1 969 000 ₽
Мебель, стойка и т. д.	1 700 000 ₽

После открытия мы столкнулись с огромным потоком посетителей

В первый месяц к нам приходило гораздо больше людей, чем мы могли обслужить. В выходные дни мы могли сделать от 400 до 450 заказов. Наша команда в кофейне была маленькой, и нам не удавалось справиться с таким наплывом. В течение первых нескольких месяцев наши сотрудники работали без выходных. Постепенно этот поток начал уменьшаться, особенно после моего прихода, который пришелся на февраль-март 2019 года.

К приходу Международного женского дня (8 Марта) мы активно приглашали посетителей в нашу кофейню, чтобы поддержать центр «Насилию-нет» и фонд «Сестры». Это требовало дополнительных усилий с нашей стороны, чтобы справиться с ростом посещаемости. Постепенно поток посетителей стабилизировался, и в выходные дни мы в среднем обслуживали около 300 заказов.

Также всегда у нас был большой интерес к акции «Черная пятница». Раз в месяц мы предоставляли возможность бесплатно попробовать разные виды черного кофе: эспрессо, фильтр-кофе, воронки и аэропресс. Наша идея заключалась в том, чтобы помочь людям открыть для себя черный кофе, даже если они ранее предпочитали кофе с молоком из-за плохого опыта с растворимым кофе. Бесплатное предложение позволяло людям сделать первый шаг к новому вкусу.

Первые посетители в Лялином переулке

Так выглядит кофейня сейчас

Многие люди были в восторге и приходили, чтобы расширить свой вкусовой опыт, попробовать разные виды кофе. Однако некоторые посетители приходили исключительно за бесплатной чашкой кофе, и мы замечали таких гостей, особенно в дни «Черной пятницы».

Нагрузка на наш бар была значительно высокой. Приходилось ожидать от 40 до 50 минут, чтобы получить свой заказ, будь то эспрессо или фильтр-кофе. Эта ситуация заставила нас задуматься о том, как изменить формат мероприятия «Черная пятница», чтобы не отказываться от него полностью. Ведь через это событие к нам приходили новые посетители, и это предоставляло возможность для интересных диалогов и обмена опытом.

Мы решили пересмотреть подход и сделать акцент на образовательной составляющей, чтобы не предоставлять бесплатно весь ассортимент черного кофе, а только определенный вид напитка, связанный с конкретной темой. Например, мы предлагали два фильтра разной степени обжарки или кофе из одной и той же страны, но с разной обработкой. Посетители могли получить несколько небольших чашек кофе бесплатно, чтобы сравнить их, почувствовать разницу во вкусе или понять, какие факторы влияют на вкус кофе.

Людей стало приходить немного меньше, но вовлеченности и разговоров стало больше

Еще это облегчило работу бара, потому что мы могли быстро отдавать этот напиток и это не так влияло на общий поток

Перестали готовить еду сами

Маша Решетникова разработала удивительное меню, включающее десерты и сэндвичи. Мы уделяли много времени тщательной проработке всех блюд, и наши сотрудники пробовали каждое из них.

В какой-то момент мы приняли решение организовать собственное производство в «Кооперативе ‘Черный'». Это означало аренду помещения и найм поваров, которые готовили бы еду для нашей кофейни. Однако оказалось, что это увеличивает сложность бизнес-процессов и заносит дополнительные расходы. Мы тратили деньги на зарплаты поваров, аренду производственных помещений и продукты. В сумме ежемесячные расходы могли достигать 400 000–450 000 рублей.

Было трудно найти специалиста, который согласился бы работать не просто на кухне в каком-то заведении, а в отдельно взятом производственном цехе. Даже когда мы решили совмещать этот цех с другими проектами, повар не всегда чувствовал себя полноценным участником нашего кофейного предприятия, что сказывалось на нашем взаимодействии.

На этой фотографии — канеле, это маленький десерт из мягкого теста с кремовым вкусом и хрустящей карамельной коркой.

В нашей команде были сотрудники, но многие из них не всегда выполняли свои обязанности на должном уровне. Например, в кофейне заканчивалась еда, и мы ждали ее поставку, но в последний момент повар уведомлял, что доставка будет лишь на следующий день. И когда в итоге поставка приходила, мы обнаруживали, что блюда совсем не соответствуют нашим рецептам и будто было сделаны без должного внимания и заботы. Мы сразу понимали, что нужно изменить наше сотрудничество с такими исполнителями. Некоторые повара справлялись хорошо, но работали у нас скорее на подработке и уходили в конечном итоге.

В какой-то момент мы решили не забивать себе голову и не пытаться готовить еду собственными силами. Мы начали поиски тех, кто мог бы готовить еду для нас. Мы внесли некоторые изменения в меню, убрали несколько десертов, которые были слишком сложными для приготовления.

На примере десерта с названием «Кусок теста», маленькой соленой печенюшки, которую никто не мог приготовить по нашему рецепту, мы даже перестали просить о ее приготовлении. Сейчас нам поставляют заготовки для морковного бутерброда паб «Кроули», и остальную еду мы закупаем у разных поставщиков. Это позволило сократить расходы на продукты на 150 000-200 000 рублей в месяц. В среднем еда приносит нам 10,5% от общей выручки.

А это шведская булочка с корицей и улитка с изюмом, фисташками и кремом

Почему у нас такой дорогой кофе?

Наш кофе действительно относится к одним из самых дорогих на рынке, и пачка весом 200 граммов стоит около тысячи рублей. Стоимость кофе формируется на основе двух факторов: сколько мы его приобрели и по какой цене мы можем продать.

На первый фактор, а именно стоимость закупки кофейных зерен, мы не всегда можем повлиять, так как курсы валют подвержены колебаниям, и мы неоднократно меняли цены в зависимости от текущего курса. Кроме того, качественный кофе всегда имеет свою стоимость, и закупка зеленого кофейного зерна также влияет на итоговую цену.

Вопрос о том, по какой цене мы можем продавать кофе, связан с нашей финансовой моделью. Некоторые компании могут установить невысокую маржинальность на пачку кофе, равную, скажем, 100 рублям, в то время как у нас маржинальность на пачку составляет 450-500 рублей. Это значительно влияет на окончательную цену продукта. Однако снижать эти цифры не всегда возможно, так как это может нарушить нашу бизнес-модель.

В целом цена кофе — это вопрос про концепцию. У нас никогда не было проблемы с тем, что наш кофе дорогой

Мы всегда стремились донести до наших клиентов информацию о том, как формируется цена на наш кофе. Эта цена включает в себя себестоимость сырья, затраты на упаковку, создание этикеток, а также компенсацию за наш труд.

Кроме того, мы уделяли особое внимание тому, чтобы фермеры на другом конце цепочки получали более справедливую оплату за свой труд. Мы начали эту работу с Эфиопии, где планировали закупать кофейные зерна. Лично мы познакомились с фермером по имени Дафис и договорились о покупке его урожая по согласованной цене.

На протяжении нескольких лет наши сотрудники регулярно посещали ферму Дафиса, взаимодействовали с ним и обсуждали вопросы. Кроме того, Артем лично посетил Гватемалу, где также вел переговоры с местными фермерами. Некоторые фермеры даже приезжали в нашу кофейню, хотя они были довольно обеспеченными людьми.

С другими фермерами мы устанавливали контакт через наших знакомых в Эфиопии или через импортеров. Например, если нам понравился кофе, мы обращались к импортерам и запрашивали контакты фермеров, чтобы задавать им вопросы и сотрудничать напрямую.

Это Дафис, фермер из Эфиопии, с которым мы работаем на регулярной основе

Артем в Гватемале

Жарить кофе или покупать уже обжаренный

Для нас всегда было важным иметь собственный продукт и готовить именно свой кофе, так как обжарка сильно влияет на вкус кофейных зерен и придает им особенный оттенок.

Если взять одинаковый сорт кофе, обжаренный разными компаниями, вкус будет различным. Хотя будут заметны некоторые общие черты, так как это одна и та же страна происхождения, одинаковый метод обработки или кофе с одной и той же фермы. Однако именно процесс обжарки позволяет полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Каждый обжаривает по-своему, основываясь на своем видении продукта. «Кооператив ‘Черный'» не может просто использовать готовую обжарку от других.

Когда в составе проекта остались всего два учредителя, Паша и Артем, возник вопрос о том, кто из них будет отвечать за приготовление кофе у стойки, а кто начнет обжаривать кофе. Решено было, что обжариванием кофе займется Артем. Он самостоятельно учился всем азам обжарки, изучая книги, статьи и черпая опыт обжарщиков из разных стран, а также учась на своих ошибках.

В то время нашей деятельности в кофейной индустрии специалистов было не так много, так как отрасль только начинала развиваться. Долгое время Артем был единственным, кто занимался обжаркой кофе. Затем в нашей команде появился Стефан, который решил изучить процесс обжарки. Артем предоставил ему литературу и лично на месте объяснял, как все делается. Именно таким образом Стефан начал обжаривать кофе, и затем передал свои знания Грише. Знания передавались путем практического опыта и наставничества.

Начать обжарку кофе не так сложно с точки зрения наличия необходимого места и оборудования, поскольку большие компании предоставляют в аренду ростеры — специальные обжарочные печи для зеленых кофейных зерен. Если у вас небольшое производство, то аренда ростера является целесообразным вариантом.

Кроме того, требуется наличие складского помещения, где хранятся мешки с кофе, упаковки, этикетки и другие мелочи. Нами было долгое время использовано складское помещение на территории Центра творчества и инициатив «Фабрика» от дружественного проекта.

Использование краудфандинга сыграло роль бесплатного средства продвижения

В течение семи лет мы обжаривали кофе на арендованных ростерах, но со временем это стало проблематичным, так как объемы обжарки значительно увеличились. Иногда бывало сложно арендовать ростер на весь день, так как спрос был высок, и нам приходилось подстраиваться под общее производство. Кроме того, нам нужно было увеличить объемы хранения кофе.

В 2021 году мы приняли решение открыть собственный обжарочный цех. Мы начали серьезно обсуждать и расчитывать, сколько ресурсов нам потребуется. Хотя эта затея и не была чрезмерно дорогой, извлечь необходимую сумму из текущего оборота было невозможно.

Поэтому мы воспользовались привычным подходом: обратились к людям за финансовой поддержкой. Мы запустили краудфандинговую кампанию на платформе «Планета», чтобы собрать средства на создание нашего собственного обжарочного цеха. К тому времени у нас уже было собственное помещение на фабрике, которое мы отремонтировали, и мы приобрели собственный ростер.

Наши вложения в обжарочный цех

Всего расходов	7 357 810 ₽
Ростер Diedrich IR-12	4 200 000 ₽
Оборудование помещения под цех	1 432 190 ₽
Строительные работы, материалы, архитектурный проект	781 000 ₽
Аренда	542 240 ₽
Лабораторный ростер Ikawa	370 000 ₽
Запайщик	26 000 ₽
Табло	6 380 ₽

Запуск краудфандинговой кампании был частью нашей обширной маркетинговой стратегии и нацелен на изменение нашего имиджа, сдвигая акцент с кофейни на обжарочный цех. Мы знали, что краудфандинг для обжарочного цеха сработает для нас как эффективная реклама, привлечет внимание медиа, и, в результате, множество изданий опубликует материалы о нас.

Мы смогли собрать 1 миллион рублей на закупку мебели и оборудования. На часть средств нам пришлось взять кредит, и мы до сих пор его выплачиваем. В общей сложности создание цеха обошлось нам чуть более чем в 10 миллионов рублей. В январе 2022 года цех начал свою работу.

На производстве произошли значительные изменения. Сначала там работали всего два сотрудника: обжарщик и его помощник. Затем мы приняли еще одного сотрудника, который отвечал за сбор заказов для онлайн-магазина и выполнял разнообразные задачи, такие как наклеивание этикеток и прочее. Когда мы начали обжаривать кофе в наших собственных помещениях и наладили процессы в цехе, мы осознали, что следующим логичным шагом должно быть увеличение объемов производства и поиск новых клиентов. Поэтому мы наняли специалиста по маркетингу.

Наш сбор на «Планете»

С увеличением объемов обжарки мы активно развиваем оптовый сегмент. Мы рассматриваем как оптовыми заказами любые запросы на покупку кофе в объеме более пяти килограммов. Несмотря на наличие отдельных клиентов, которые регулярно приобретают большие партии кофе, наши основные оптовые клиенты — это кофейни из Москвы и других городов. Многие заведения уже знают, что у нас есть собственная обжарка, и периодически обращаются с запросами о возможности покупки кофе. Мы затем согласовываем условия с ними, включая цену.

Этот процесс обычно происходит естественным путем. Когда-то в начале проекта некоторые отдельные лица продвигали наш кофе, предлагали его другим заведениям и даже проводили дегустации без предварительного запроса. Однако в настоящее время большинство оптовых заказчиков обращаются к нам сами.

В нашем портфеле около 10 оптовых заказчиков. Мы требуем предоплату, и мы предоставляем бесплатную доставку кофе по всей России. Мы обычно выполняем заказы в течение трех рабочих дней с момента поступления оплаты. Оптовый сегмент приносит нам 13% от общей выручки.

Иногда неопытные клиенты могут испытывать трудности в оценке определенных сортов кофе. Например, существуют сорта, подвергнутые анаэробной обработке, которые могут иметь особенный вкус, который рядовому потребителю может показаться необычным. Этот вкус может напоминать алкогольные ноты или иметь некоторые необычные оттенки, что иногда вызывает вопросы вроде: «Что это за кофе? Зачем вы продали мне такой?!» Такие ситуации случаются нечасто и, как правило, с онлайн-покупателями, а не с посетителями кофеен.

На данный момент у нас нет клиентов из-за рубежа. Мы можем осуществлять доставку кофе в Казахстан и Беларусь, но отправка кофе в более удаленные страны сталкивается с трудностями, так как некоторые компании по доставке не предоставляют такие услуги. В настоящее время наш фокус сосредоточен на текущих рынках, и мы не рассматриваем возможность международной поставки.

Что мы купили на деньги от краудфандинга

Всего собрали	2 828 000 ₽
Колорсортер «Сапсан»	1 260 000 ₽
Колориметр Colortrack	550 000 ₽
Дестоунер	300 000 ₽
Мебель в лабораторию	288 000 ₽
Дозатор «Нотис»	214 000 ₽
Стеллажи и столы	115 000 ₽
Штабелер	75 000 ₽
Весы в цех	26 000 ₽

Заказы интернет-магазина вручную переносили в таблицу

Во время пандемии мы столкнулись с необходимостью внедрения онлайн-магазина. Ранее у нас функционировала система подписки на кофе, и все операции выполнялись вручную. Мы не использовали сторонние программы, которые могли бы автоматизировать процесс создания базы данных и сортировки заказов.

Заказы с сайта мы переносили вручную в таблицу и работали с ней. Эта система сформировалась с течением времени, и всегда были другие приоритеты, которые требовали внимания. Похоже, что объем заказов также позволял нам работать вручную.

Однако, когда начался локдаун из-за пандемии, мы осознали, что с закрытием кофейни все заказы должны осуществляться через интернет-магазин. Именно пандемия стала стимулом для нас внедрить изменения: мы настроили CRM-систему, которая автоматизировала процесс приема и обработки заказов, и теперь всё происходит более эффективно и автоматически.

Заказ на «Озоне»

Создание нашего интернет-магазина обошлось нам примерно в сумму, эквивалентную стоимости услуг дизайнера, а также времени и усилий, вложенных Артемом и нашим менеджером магазина, Румией. Вместе они разработали и запустили онлайн-магазин, и общая стоимость проекта составила около 50 000 ₽.

В нашем интернет-магазине мы предлагаем кофе, фильтры для V60 и аэропресса, а иногда также продаем мерчендайз. В настоящее время в магазине можно приобрести термос, который мы разработали совместно с компанией Bobber в поддержку благотворительного фонда «Ночлежка».

Управление магазином осуществляется одним человеком, а именно Румией. Она несколько лет назад уехала из России и работает удаленно. В Москве наш сотрудник Гриша каждый день обжаривает кофе, а на следующий день занимается сборкой заказов и помощью в организации работы магазина на месте.

Интернет-магазин приносит нам 11% от общей выручки.

Слева на фото — термос, который мы делали в коллабе с Bobber в поддержку «Ночлежки»

Мы не будем продлевать лицензию на продажу вина

Ситуация началась с того, что Артем завел знакомство с Самвелом, ярым ценителем вина, который всегда готов бесконечно деликатно обсуждать этот напиток и делиться своими глубокими познаниями. На каждой из наших встреч Самвел нес что-то особенное, и мы собирались с бокалами, оценивали аромат и вкус, осторожно испытывая этот напиток.

Органическое и биодинамическое вино — это продукт, настолько же сложный и богатый оттенками вкуса, как и кофе, с множеством нюансов и моментов в производстве. Мы пришли к решению, что продажа вина в «Кооперативе» была бы отличной идеей.

Фото с одного из наших рабочих собраний

Лицензия на продажу вина — не самая дешевая затея. Вы можете получить лицензию на один год, и это, возможно, будет не так дорого, но это может быть несостоятельным, так как вам нужно будет каждый год подавать документы и заботиться о том, чтобы не пропустить сроки, чтобы избежать проблем с продлением. Обычно более разумным решением является получение лицензии сразу на несколько лет, именно это мы и сделали, взяв лицензию на три года за 195 000 ₽. Процесс получения лицензии занял несколько месяцев.

Мы предлагали вино по ценам от 400 до 900 ₽ за бокал и от 1300 до 5000 ₽ за бутылку. Продажи вина составляли 5-6% от нашей выручки. Однако у нас возникли проблемы, так как после открытия бутылки несколько бокалов выпивалось, а остальные бокалы оставались невостребованными. Если, например, мы предоставляли всего две бутылки по бокалам, спрос на них был низким. Но при предоставлении пяти бутылок более популярным был спрос, но даже тогда бутылки редко выпивались полностью.

Кроме того, вино требует больших финансовых вложений. Наш маленький бизнес с трудом справлялся с небольшими партиями вина, и даже эти небольшие объемы оказались для нас финансово нагрузочными.

Поэтими причинами в этом году мы решили не продлевать лицензию. В нашей кофейне снова будут предлагаться только пиво, для продажи которого не требуется лицензия.

Большая часть нашей аудитории и команды уехала

В начале 2022 года у нас были большие планы: мы планировали запустить дрипы, производить пиво и другие продукты, продавать мерч и устраивать вечеринки. Однако после 24 февраля ситуация резко изменилась. Многие наши сообщники уехали, а те, кто остался, боялись тратить лишние деньги. В результате оттока клиентов наш доход снизился с 3,3 до 3,1 миллиона рублей.

Позже мы заметили, что люди начали адаптироваться к новой реальности, и летом некоторые вернулись, что оживило наше дело. Мы максимально увеличили выручку, так как летом в нашей кофейне обычно наблюдается снижение по сравнению с другими временами года.

Затем наступила новая волна уезда людей, так как они снова стали беспокоиться о том, чтобы лишний раз выходить из дома и тратить деньги. Выручка упала на 30-40%, чем обычно осенью. Это наша новая реальность, и нам придется вновь адаптироваться.

Мы также сократили количество сотрудников, так как когда-то в это время года у нас было больше посетителей, и, следовательно, больше работников в баре. С уменьшением потока посетителей нам уже не нужно так много сотрудников.

До пандемии у нас в выходные работали в сутки восемь человек: четыре приходили открываться и четыре их сменяли

На данный момент у нас два сотрудника, которые открывают и закрывают заведение. В нашей команде произошли изменения, и несколько человек, включая Стефана, который ранее занимался обжаркой кофе, уехали. Стефан передал свои обязанности Грише. Это потеря возможности иметь запасного работника на случай болезни или отсутствия Гриши. В нашей команде больше никто не осуществляет обжарку кофе. Теперь весь процесс обжарки и производства кофе лежит на плечах одного человека, который выполняет множество задач: обжигает кофе, занимается закупками, фасует упаковки, отслеживает остатки и собирает заказы. В данный момент один член команды обучается обжигать кофе и уже способен выполнять эту задачу в соответствии с заданными профилями обжарки.

Из-за высокого курса доллара мы вынуждены были повысить цены на упаковки кофе и напитки. После резкого изменения курса мы не могли позволить себе некоторые сорта кофе. Мы постоянно приходится находить баланс, чтобы обеспечить непрерывность работы и избежать негативного влияния на другие аспекты нашего кофейного бизнеса.

Сотрудничество с импортерами также изменилось. Ранее у нас были контракты с несколькими импортерами, но после 2022 года большая часть этих контрактов была расторгнута, и больше не заключается новых. В настоящее время мы не имеем возможности лично посещать кофейные фермы, и почти весь наш кофе закупается у импортеров. Нам придется пересмотреть этот процесс, учитывая текущую ситуацию и наши условия. Мы будем стремиться вернуться к тому, чтобы какой-то кофе привозился специально для нас.

Возможно, у нас появится шанс осуществить это благодаря нашему бывшему коллеге Стефану. Он решительно покинул «Кооператив» и уехал из России в Эфиопию, где сейчас работает в компании-экспортере. Надеюсь, что он сможет помочь нам в выборе кофе на месте.

Основной целью для нас является привлечение новых клиентов

В ближайшей перспективе наши планы сводятся к тому, чтобы просто сохраниться. О долгосрочных перспективах пока страшно даже думать. Мы, конечно, будем искать и использовать любые возможности для роста и развития, какие бы они ни были. Мы продолжим экспериментировать с новыми форматами и взаимодействием с другими проектами, организацией мероприятий и гуманитарных акций. Мы осознаем, что нам нужно измениться.

Мы внимательно изучили все расходы и постарались сократить их, где это возможно. Мы убрали из меню намазки, так как они заказывались не так часто. Мы также повысили цены на кофе, сэндвичи и пиво. Мы начали регулярно предлагать специальные предложения, так как людям интересно пробовать что-то новое каждый раз. Ранее мы обходились без этого, но сейчас таким образом мы привлекаем больше посетителей в нашу кофейню.

Сейчас стратегия такая: вспомнить все, что срабатывало, повторить это сейчас, усилить все, что мы делаем

Необходимо привлекать новых людей, которые где-то ранее слышали о нашем заведении. Мы сами занимаемся продвижением. В нашем маркетинговом отделе трудятся три специалиста, которые управляют нашими социальными сетями, разрабатывают стратегические планы и контролируют всё, начиная с организации выставок в кофейне и заканчивая сотрудничеством с телеграм-каналами. Пока мы отказываемся от продвижения через карты, но мы инвестируем в онлайн-продвижение нашего магазина, чтобы наша продукция чаще появлялась в сети.

Наш принцип взаимопомощи и сотрудничества остается неизменным. Например, когда на производстве остается только один сотрудник, кто-то из коллег даже готов приехать помочь сверхурочно, просто потому что считает важным оказать поддержку.

Для нас по-прежнему важно поддерживать фонды и некоммерческие организации, привлекая к этому и наших сотрудников, чтобы они также чувствовали свою причастность к этой инициативе. Это отражается в наших повседневных рабочих процессах: каждый сотрудник готовит вкусную чашку кофе не только потому, что это его обязанность, но и потому, что это имеет для него важное значение, поскольку эта чашка кофе предназначена для другого человека. Этот принцип работает на всех этапах и во всех аспектах нашей деятельности.

Операционные расходы кофейни в сентябре

Всего расходов	1 783 900 ₽
Зарплатный фонд	605 600 ₽
Переменные расходы	526 600 ₽
Аренда	428 000 ₽
Расходы на производство	110 000 ₽
Постоянные расходы: касса, интернет, охрана	67 700 ₽
Коммунальные платежи	46 000 ₽