«На открытие ресторана было израсходовано более 20 миллионов рублей», — владелица ресторана в Мытищах

Бизнес-леди открыла свой третий ресторан в Мытищах. Она привязана к этому городку, тщательно изучила предпочтения гостей и прекрасно понимает, что они ценят. Несмотря на то, что средний чек здесь выше среднего, все три заведения успешно окупаются и идут по заданному плану.

Я не считаю себя просто ресторатором, а скорее простым человеком, который просто делает то, что любит. Наше кафе находится в окружении множества жилых комплексов, что обеспечивает нам отличный поток посетителей, а также позволяет быть в центре событий города.

На кого вы ориентировались как на потенциальных клиентов?

Следует отметить, что большинство наших гостей приходят «сверху», даже в домашней обстановке, чтобы насладиться завтраком. Мы создаем атмосферу уюта и комфорта, что всегда было одним из наших главных критериев.

Была ли в вашем помещении какая-либо перепланировка?

Наш ресторан расположен на углу здания, где самые высокие потолки. Это позволило мне создать второй этаж и балкон. Конечно, это было непросто, но я справилась с этой задачей и все изменения были оформлены законно.

Какая у вашего помещения площадь?

У нас 134 квадратных метра. Изначально помещение было пустым, без перекрытий, с высотой потолков в 6 метров.

У вас возникали какие-нибудь сложности с перекрытиями?

Это было действительно непросто. Мы подошли к этому вопросу очень серьезно, нашли лицензированную организацию, оплатили проектирование. Они подробно просчитали все балки и нагрузки, учитывая особенности здания. Все проходило под строгим контролем управляющей компании, проводились проверки со стороны административной комиссии. Но для нас важно было сделать все по закону и официально.

Как создавалось меню ресторана?

Мы начали разрабатывать меню и блюда заранее. Этому мы уделили целый месяц, наш шеф постепенно отбирал подходящие блюда. В итоге мы сократили ассортимент до небольшого списка, чтобы нашим сотрудникам было проще освоиться. Постепенно мы будем расширять выбор.

Какой у вас на текущий момент средний чек?

Он немного выше среднего. Когда клиент приходит к нам, его в первую очередь интересуют вкус и качество. Именно на этих двух аспектах мы сосредоточены.

Что можете сказать касательно фудкоста популярных блюд?

Для успешного развития ресторана и обеспечения прибыли фудкост не должен превышать 20%. Это позволяет нам покрывать все расходы.

Как у вас организован контроль и как часто вы присутствуете на месте?

У меня три заведения, в которых трудится более 50 человек. В ресторане нам удалось быстро распределить обязанности среди персонала, и работа идет очень гармонично.

Почему все ваши заведения расположены в одном городе?

Я проживаю в Мытищах, и мне здесь комфортно. Для Москвы у меня пока нет необходимых финансовых ресурсов, а в моем родном городе я чувствую себя уверенно.

Вы единственный владелец всех проектов?

Да, у меня такая особенность — я не привлекаю партнеров. У меня не было неприятного опыта, просто я предпочитаю самостоятельно принимать решения, мое слово должно быть окончательным.

Что лучше: покупать помещение или арендовать?

Для меня лучше приобрести собственность. Я пока не нашла подходящего помещения для аренды.

На что вы опирались при открытии этого ресторана?

Мне просто понравилось это место, плюс я предпочитаю небольшие уютные заведения.

Как вы предпочитаете продвигать себя?

В день открытия мы целенаправленно не размещали рекламу нигде. Мы полагались на слово из уст в уста. В других двух заведениях мы делали рассылку новостей о нашем новом ресторане постоянным клиентам и приглашали их туда. Через несколько дней после открытия мы отправили электронные письма по базе клиентов других заведений.

Не испытывали ли вы страха неудачи на старте?

Конечно, страх был, но я старалась не думать об этом. Ведь бизнес должен начинаться с позитива.

Обучаете ли вы свой персонал общению с клиентами?

У нас есть менеджер по работе с персоналом, и мы тщательно подходим к выбору сотрудников. Мы стремимся, чтобы каждый клиент ушел с хорошими впечатлениями. Мы учим персонал видеть в каждом клиенте друга, с кем можно пообщаться. Это придает комфорт и сервис.

Как вы находите хороший персонал?

Сейчас это довольно сложная задача. Мы ищем сотрудников всеми доступными способами, но чаще всего получаем рекомендации от наших клиентов и от репутации наших других заведений. Мы стараемся создать для нашего персонала комфортную атмосферу.

Какой у вас график работы?

Мы работаем по схеме «два через два» с 8:00 до 22:00.

Кто занимается обучением персонала, и сколько сотрудников работает в ресторане?

У нас работает более 20 человек, и обучение персонала заботливо ведется. Все сотрудники оформлены официально.

Сколько получают повара?

Повара получают 325 рублей в час, что является одной из самых высоких ставок в нашем городе.

Где вы находите таких сотрудников?

Основной канал поиска — HeadHunter. У нас есть сотрудник, который активно просматривает резюме и отправляет приглашения. Это гораздо эффективнее, чем ожидать откликов.

Вы открыли ресторан на месте, где ранее уже был другой ресторан. Почему, по вашему мнению, предыдущий бизнес не удался?

Сложно сказать, почему предыдущие владельцы не справились. Могло быть много причин. Я верю, что успех бизнеса требует времени и труда, вложений в коммуникацию с персоналом и гостями.

Можете примерно указать цены на самые популярные блюда в вашем меню?

Например, наши завтраки представлены такими блюдами, как драники с рубленым бифштексом и яйцом, стоимостью 450 рублей. Также популярны оладьи с глазуньей и лососем, стоимость которых составляет 750 рублей, что в основном обусловлено использованием свежей рыбы.

Какую окупаемость вы планируете достичь с этим рестораном?

Мы планируем окупить этот бизнес в течение 3 лет, и на данный момент все идет согласно плану.

Совершали ли вы ошибки в бизнесе?

Конечно, да, но я не привыкла выносить их на всеобщее обсуждение. Для нас каждая ошибка — это урок.

Какие средства были вложены в ремонт и открытие вашего ресторана?

На открытие было затрачено более 20 миллионов рублей.

Сколько получает официант?

Зарплата официанта варьируется от 250 до 270 рублей в час, кроме того, они получают хорошие чаевые. В среднем, официанты зарабатывают от 80 до 120 тысяч рублей в месяц.

Чем вы вдохновляетесь?

Я не могу сказать, что вдохновляюсь кем-то конкретным. Я люблю путешествовать, посещать различные рестораны, театры. Я считаю, что для получения новых идей в своей области необходимо иметь широкий кругозор в общем.