Путь чая: беседа с соучредителем школы чая
Возможно ли развивать бизнес, рассматривая чай не только как товар, но и как искусство, наследие и культуру? Вполне. Примером этому является Чайная Школа Шу и Шэн
В 2006 году будущий основатель чайной школы, Сергей Вячеславович, отправился в Китай для изучения ушу, а также с целью освоения китайского языка. Однако в процессе обучения ушу выучить язык практически не представлялось возможным. Увлеченный травами, он начал изучать тему китайского чая, в частности, благодаря активному общению в этой сфере. Чай стал для него не только объектом изучения, но и средством для освоения языка.
Почему же выбор пал именно на чайный бизнес?
После каждого возвращения из Китая Сергей Вячеславович привозил в Воронеж разнообразные виды чая, которыми делился как с собой, так и с друзьями. В 2012 году одну из своих квартир они превратили в домашнюю чайную. Владельцы сами трудились и принимали гостей, устраивая дегустации. Посетители не только наслаждались чаем, но и приобретали его, что превращало это занятие в хобби, которое позволяло им самостоятельно себя обеспечивать.
Что касается времени существования «Чайной Школы Шу и Шэн», то можно считать, что бизнес начал свою деятельность в 2012 году.
Какие инвестиции были необходимы для запуска бизнеса?
У нас не было точки, когда мы решили вложить определенную сумму и начать бизнес. Все происходило постепенно. Когда стало очевидно, что транспортировать чай в чемоданах становится невозможно, мы сделали крупную закупку, чтобы передать его доставку логистической компании. Это потребовало около 300-350 тысяч рублей. На тот момент мы позиционировали себя как чайная школа и, помимо этого, готовили мастеров для крупного проекта. Руководство проекта закупило у нас некоторые позиции, став первым оптовым клиентом.
Существует ли в России чайная культура?
Чай и чайные церемонии в России и Китае сильно различаются. В стране в начале двухтысячных годов сложилась чайная культура, напоминающая формат эзотерических заведений для избранных. Они ограничивали темы разговоров, устанавливали свои правила и даже требовали особый дресс-код для посещения. Также существовал массмаркет с низкокачественными чайными продуктами.
Это был ваш первый опыт в бизнесе?
Да, оба мы работали в других областях. Познакомившись с чайной культурой, мы захотели поделиться этим опытом с другими. Изначально наша деятельность началась как школа чая. Чай покупали те, кто прошел обучение и уже не мог удовлетвориться Липтоном, Гринфилдом и другими массовыми марками. Постепенно эти люди составили базу клиентов, и со временем к школе добавилось кафе.
Каков процесс отбора чая и трав для вашего меню?
Это сложный процесс, в котором мы лично участвуем. Мы тщательно выбираем каждый чай. Нам важно видеть, где и как они растут, как происходит их производство. Хоть это и занимает время, но благодаря этому мы можем проследить весь путь создания чая от ростка. Однако для некоторых сортов, которые были разработаны до нашего вступления в эту сферу, мы полагаемся на наших поставщиков и их надежность. Хотя многие говорят о китайцах как о склонных к обману, но за два года пандемии COVID-19 нам не доводилось получить плохой или некачественный продукт от них.
Вероятно, это связано с тем, что мы плавно перешли к коммерческой деятельности. Прежде всего, мы углубились в изучение истории, технологии, культурологии и мифологии чая. Мы демонстрировали, что для наших клиентов чай не просто товар, а часть их жизни, и мы разделяем их интересы и традиции.
Какие уникальные или редкие сорта чая у вас представлены?
У нас есть несколько эксклюзивных направлений. В нашем ассортименте имеются уникальные образцы чая 70-80-х годов, которые обладают исторической ценностью. Также мы предлагаем сорта, которые не так распространены в России. Например, удивительный Гуандунский темный улун Дан Цхун, который представляет собой целую коллекцию подсортов, различающихся по воздействию и вкусу. Еще один уникальный образец — пуэр из провинции Юньнань.
Особенность этого чая заключается в том, что он поступает в продажу только через два года после производства, после чего проходит этап отлеживания. Также мы предлагаем черный чай Лиу Пао — аптечный чай, который применяется для регулирования пищеварения, борьбы с последствиями неправильного питания и употребления алкоголя. Этот чай обладает интересным, насыщенным вкусом.
Конечно, наше собственное производство тоже играет важную роль. Давно мы начали смешивать российские травы с китайскими чаями, и это нашло спрос не только в России, но и в Китае. Однако мы не всегда можем удовлетворить спрос китайских покупателей из-за ограниченных объемов производства.
Какие критерии вы устанавливаете при выборе поставщиков чая?
Прежде всего, поставщик должен быть готов показать нам все процессы производства. Поэтому мы предпочитаем сотрудничать напрямую с производителями, избегая посредников. В редких случаях, когда мы не можем получить необходимый объем от производителя, приходится обращаться к посредникам, которые помогают нам организовать производство.
Важным фактором является также человеческий аспект. Если отношения с поставщиком не складываются, мы предпочитаем прекратить с ним сотрудничество. Также важно, чтобы поставщик был готов работать с Россией, учитывая особенности нашей банковской системы. Во время пандемии коронавируса возникали сложности с финансовыми операциями, когда мы вынуждены были переводить деньги в юанях, чтобы получить нужный товар от поставщиков.
Какие услуги доступны вашим гостям?
В первую очередь, мы предлагаем академические услуги. Хотя они не являются наиболее прибыльными, мы считаем, что чай должен сопровождаться информационным контекстом, что является нашим преимуществом. Мы серьезно относимся к обучению наших продавцов, что привлекает к нам клиентов разного уровня. Некоторые из них просто приходят за чаем, в то время как другие учатся у нас, посещая производства и изучая китайский язык.
Кроме того, гости могут просто прийти в наше кафе и насладиться чаем самостоятельно или же договориться о чаепитии заранее. Также у нас есть магазин, где можно приобрести чай и чайные принадлежности.
Какие программы обучения у вас предлагаются?
У нас есть базовый курс, состоящий из 11 занятий по 2,5-3 часа, который мы проводим несколько раз в год. Стоимость этого курса составляет около 12 000 рублей. Также доступен экспресс-курс, включающий 3-часовой интенсив за 2000 рублей. Кроме того, у нас есть следующие программы:
- травяные школы, где мы занимаемся сбором трав;
- чайные практики в России и в Китае;
- продвинутые курсы для мастеров;
- консультационные курсы для тех, кто планирует открыть свой чайный проект.
Если человек заинтересован в открытии чайной лавки или магазина чая, вы готовы помочь ему?
Конечно. Мы можем организовать встречу с поставщиками и выступить в роли переводчиков на переговорах. В этом деле необходимо не только владеть языком, но и понимать традиции и ценности поставщиков, что способствует установлению долгосрочного сотрудничества.
Какие мероприятия и активности проводятся в вашем баре?
Мы организуем чаепития под руководством мастера с определенной тематикой — так называемые чайные бары.
Может ли человек, находящийся за пределами России, заказать чай у вас?
Конечно. Некоторые наши постоянные клиенты переехали за границу, и мы отправляем им посылки в любые страны.
Каким образом вы продвигаете ваш бар и привлекаете новых посетителей? Сколько вы тратите на маркетинг?
Мы верим, что если правильно подойти к подбору и позиционированию чая, то дополнительная реклама не требуется — люди сами найдут нас. Хотя мы не против рекламы и маркетинга, традиционные методы могут оказаться неэффективными. Поэтому у нас нет фиксированного бюджета на маркетинг. Наша основная реклама — это слово о нас, распространяемое через наших довольных клиентов.
Россия изначально ассоциируется с чаем, и мы легко восстанавливаем этому напитку его привычную роль. Если пять лет назад в городе было всего лишь 4-5 чайных заведений, то сейчас их число превышает 20, и каждое имеет свои особенности, хотя не всегда это связано непосредственно с чаем.
Является ли чайный бизнес прибыльным?
Скорее всего, нет. Он скорее является бизнесом на долгий срок. Если вы открываете кафе с хорошим ассортиментом чая и вкусными десертами, вы можете окупить свои вложения за полгода. То же самое относится и к лаунж-барам. Однако, если ваше заведение специализируется исключительно на чае, то лучше иметь дополнительный источник дохода, поскольку значительной прибыли можно ожидать только в долгосрочной перспективе. Этот вид бизнеса не стоит начинать на последние деньги.
Как вы подбираете и обучаете персонал для вашего бара?
Это сложный процесс. Обучение персонала длится три месяца. Во время обучения человек выполняет различные вспомогательные работы, такие как мытье посуды и фасовка заказов. Это напоминает средневековую систему обучения, однако только так можно вырастить настоящего мастера.
У нас действительно сложная работа. В нашем ассортименте 600 сортов чая, и необходимо не только запомнить их все, но и знать особенности каждого в деталях. При этом каждый гость требует внимания, будто он приобретает несколько килограммов товара, а не просто несколько грамм чая за небольшую сумму.
Однако наша первоочередная задача — подбирать персонал по ценностям. Мы стремимся создать коллектив из хороших людей, чьи ценности соответствуют не только между собой, но и ценностям нашей компании. За всё время работы мы расстались только с двумя сотрудниками из-за несоответствия во время собеседования. В остальных случаях, если сотрудник уходит из нашей компании, он остаётся нашим другом.
Какие напитки или блюда чаще всего предпочитают гости?
Среди популярных категорий можно выделить шу пуэр, габу улун и лио пао. Также хорошо идут травяные сборы, как готовые, так и под заказ. Однако чаще всего гости ценят именно нас — наши разговоры, рекомендации и просто общение. Под «нами» я имею в виду не только руководство, но и наших консультантов.
Стоит также отметить, что у нас есть не только чай. Например, наша сотрудница из Китая готовит потрясающие моти и булочки. Кроме того, мы открыли чайный бар, где чаи сочетаются не только с травами, но и с другими напитками.
Каков средний чек у вас?
У нас широкий ассортимент товаров — от чайных стаканчиков до праздничных подарков, а также чая россыпью и многого другого, поэтому средний чек разнится в зависимости от категории товара. Например, в периоды праздников, таких как 8 Марта или 23 Февраля, средний чек по праздничным подаркам колеблется от 600 до 3000 рублей. Кроме того, стоит отметить, что средний чек постоянно растет.
Вы сотрудничаете с местными поставщиками чая и трав, или все товары импортируете?
Мы собираем и покупаем травы как у местных поставщиков, так и из других климатических зон, таких как Алтай, Бурятия, и Байкал. Однако с местными поставщиками чая не сотрудничаем, весь чай привозим самостоятельно.
Вы поддерживаете связи с другими чайными городами?
Десять лет назад казалось, что мы — единая семья, работающая над общим делом, а наш общий враг — чай в пакетиках. Однако некоторые поступки наших коллег отдалили нас друг от друга. Тем не менее, если бы мы действовали сообща, мы могли бы достичь большего. Например, в прошлом году у нас было замечательное мероприятие, и было бы здорово повторить его в будущем.
Какова у вас средняя выручка и прибыль?
Выручка в нашем бизнесе может сильно колебаться в зависимости от сезона. Например, в марте и июле мы часто наблюдаем значительные различия. Летом наша выручка может упасть до 20 000 рублей в день, что не самый приятный показатель, учитывая текущие расходы.
Однако в предпраздничные периоды, такие как 8 марта и Новый год, этот показатель может вырасти в восемь раз. Что касается прибыли, то маржинальность бизнеса составляет около 40%, но это при учете академических практик. У самого чая маржинальность значительно ниже.
Планируете ли вы масштабироваться?
Для нас важно постоянное развитие, поэтому мы всегда открыты к масштабированию. Однако каждое новое развитие зависит от наличия партнеров, с которыми у нас совпадают ценности и видение. Таким образом, для открытия новых точек продаж нам необходимы партнеры, с которыми мы сможем действовать единодушно.
Какие советы вы можете дать тем, кто хочет открыть подобный бизнес?
Во-первых, важно понять, какую цель вы преследуете, открывая чайную. Если вы ищете бизнес с минимальными вложениями, быстрым оборотом и ограниченными функциональными возможностями, это, возможно, не лучшая идея. Каждый год появляется множество новых чайных заведений. Однако, если 10-15 лет назад можно было открыть просто чайную, где действовал принцип 80/20, с постоянными клиентами, приносящими большую часть выручки, то сейчас ситуация изменилась.
Еще один важный аспект — это знания. Без них даже не стоит начинать. Вам нужно иметь глубокие знания в различных аспектах бизнеса, начиная от закупок и заканчивая управлением персоналом.
Кроме того, необходимо иметь достаточный финансовый запас, так как бизнес в области чая требует серьезных вложений и времени на достижение устойчивой прибыли.
