«Более полутора лет трудился без заработной платы»: история открытия гастробара во Владимире, не имея опыта

В 2019 году мы с компанией друзей приняли решение о запуске бара. Денис, Андрей и Илья, наши друзья, долгие годы работали в сфере общественного питания в роли баристы, менеджера и повара. У нас не было четкого плана; концепцию и дизайн бара мы разрабатывали на ходу. Мы нашли подходящее помещение в центре города, провели ремонт, отработали январь и февраль 2020 года, и вот наступила пандемия. Мы потратили 2 миллиона на запуск и еще столько же, чтобы сохраниться в первые полгода.

После снятия ограничений бизнес начал набирать обороты: благодаря положительным отзывам на популярных платформах и передачам слова о нас через сарафанное радио, наше заведение стало известным все большему числу людей. Местные жители полюбили нас, и к нам стали приезжать туристы.

В начале казалось, что кухня в 22А не станет основным привлекательным элементом, и наше внимание было сосредоточено на напитках и вечеринках. Однако в итоге у нас получилось успешное гастрономическое пространство. Мы попали в лонг-лист премии Where to Eat, и наши блюда были отмечены в шоу петербургского ресторатора Александра Бельковича. Мы учли все наши ошибки и планируем открыть еще один бар летом.

Торговля и организация вечеринок как хобби

Я получил образование программиста-экономиста в университете, занимался разработкой программного обеспечения и строил успешную карьеру в сфере информационных технологий. В настоящее время я являюсь директором по развитию и соучредителем компании, серьезным бизнесменом, который посещает встречи в деловом костюме. Мои обязанности включают в себя управление продажами, проектами, маркетингом и наймом персонала.

В то же время у меня всегда было творческое хобби: еще в университете я увлекался электронной музыкой. У меня огромная коллекция виниловых пластинок и электронных треков, и время от времени я самостоятельно играю — от хауса до техно.

В 2010 году я с несколькими друзьями решил открыть во Владимире магазин молодежной обуви и одежды. В начале у нас был винтаж из США и Англии: уникальные свитера 70-х годов, редкие олимпийки Adidas. О нас даже писали на портале Look at Me и включили в топ-10 винтажных магазинов. Однако моим партнерам не нравилось, что мы ассоциировались с секонд-хендом, и мы изменили концепцию, начав активно сотрудничать с дистрибьюторами Nike, New Balance, Supreme, Stussy, Carhartt. Мы также нашли общий язык с отечественными марками.

Мы создавали магазин из любви к искусству и не воспринимали его как чисто коммерческий проект — он никогда не приносил значительной прибыли. Со временем интерес к проекту у моих друзей поутих, они уехали в другие города, и магазин остался на моих плечах. Тем не менее, я нашел молодых и заинтересованных людей, готовых работать в нем несколько часов в день, даже не за деньги. Иногда они даже занимались продажами и обслуживанием клиентов в магазине.

Магазин сегодня. Мы перевезли его в подвал ресторана

Я подумал, что в этом есть потенциал. Мы начали приглашать диджеев, устраивать различные мероприятия — сначала в самом магазине, а затем на других площадках, в более крупном масштабе. Некоторые наши вечеринки на открытом воздухе собирали по 300—500 человек. Сюжет развивался, посетители оставались довольными. Мы расширили предложение, предоставляя дополнительные услуги: готовили напитки и закуски.

На следующем этапе в нашу команду присоединились друзья. Денис закончил школу барменов в Петербурге и отлично разбирался в мире коктейлей. Илья поработал в кофейне Coffee Bean в Москве, а затем, получив образование повара, трудился в различных столичных заведениях.

Наши мероприятия стали более масштабными, мы устроили городской праздник при поддержке администрации Владимира, пригласили артистов, угощали гостей бургерами и домашним мороженым. Финансов это по-прежнему не приносило, мы организовывали мероприятия «в ноль», но все было увлекательно.

Так мы несколько лет путешествовали от события к событию, зарабатывая деньги на своих основных работах, рассматривая вечеринки и праздники как хобби. Постепенно возникла идея открыть свой бар, где мы могли бы воплощать свою любовь к музыке и устраивать веселые вечеринки.

Арендодатель выселил заведение с кальянами

Мы приняли решение открыть заведение в четвером. Распределили роли: Денис взял на себя обязанности бармена, занимаясь кофе и алкогольными напитками, Илья стал шеф-поваром, управляя кухней, а на мне легли маркетинг и финансы. К нам также присоединился наш друг Андрей, опытный работник общественного питания, который провел половину своей жизни в этой сфере. Он начинал с работы официантом, затем стал менеджером и управляющим развлекательным комплексом. В нашем проекте ему была поручена ответственность за все технические аспекты: оборудование, ремонт и строительство. Совместно с Андреем и Ильей мы приступили к открытию магазина.

В конце 2018 года мы обратили внимание на помещение в здании XIX века в самом центре города, на улице Большая Московская. У нас уже было представление об этом месте, так как в 2014 году мы отмечали там четырехлетие нашего магазина.

Фасад нашего помещения

Вход в гастробар и магазин одежды

В то время там функционировал бар, созданный талантливыми предпринимателями из Москвы, но после их ухода место было закрыто. В 2018 году владельцы помещения приняли решение снова сдать его в аренду, и мы стали серьезно обсуждать возможность открытия там своего бара. Однако наши планы не успели осуществиться: другие бизнесмены запустили там кальянную.

В течение года мы обсуждали и рассматривали эту кальянную, приходили к выводу, что она не процветает. Этот вывод оказался верным. Осенью 2019 года владелец связался с нами и предложил помещение, объявив, что выселяет текущих арендаторов и предоставляет нам шанс.

В городе Владимире не так много свободных мест для подобных заведений. Исторический центр города, насыщенный кафе и ресторанами, считается золотой милей и охватывает всего несколько километров. Все остальные районы — это преимущественно спальные зоны.

Если ты хочешь, чтобы люди часто посещали твой бар или кафе, и, к тому же, чтобы привлекать туристов, тебе необходимо разместиться в центре. Кроме того, нам была предложена разумная арендная плата — 120 000 ₽ в месяц. Мы, с Ильей, Денисом и Андреем, быстро обсудили предложение владельца помещения и решили рискнуть.

Прежний центр вытрезвителя с подземным переходом

Мы получили замечательное помещение. Оно расположено в центре города, окруженном памятниками исторического наследия, хотя само помещение не обладает таким статусом. Из-за этого у нас была свобода вносить изменения как снаружи, так и внутри. Основное строение было построено в 19 веке, охватывая подвальное помещение и частично первый этаж. В другой части были постройки, относящиеся к 50-м годам.

Существует легенда о том, что под этим зданием проложен подземный ход к Золотым воротам, знаменитому месту на въезде в историческую часть Владимира. В 1905 году здесь был открыт один из первых в России вытрезвителей.

Мы даже рассматривали возможность игривого подхода к этой истории: не пей на улицах, не броди пьяным, а если хочешь выпить, то делай это в баре и оставайся в нем до трезвения.

Мы обсуждали с учетом наших ограниченных финансов и желания использовать свои сбережения с минимальными затратами. Ведь на тот момент нам еще не было ясно, станет ли наш бар успешным.

Мы осознавали, что нашей аудитории не нужен роскошный ремонт и продуманный дизайн интерьера. Временные мероприятия мы проводили в недостроенных помещениях, создавая атмосферу с помощью хорошего освещения и звука. С одной стороны, это устраивало всех, а с другой стороны, нам хотелось создать приятное визуальное впечатление, учитывая разнообразие посетителей, так как тусовки проходили не только по выходным, но и в другие дни недели.

Илья, Андрей и Денис во время ремонта. Фотография: личный архив героя

Отделка в стиле лофт с элементами минимализма

Работу по обновлению мы называли реставрационной операцией. Владелец помещения предоставил нам три месяца арендных каникул — октябрь, ноябрь и декабрь. Мы начали работать с минимальными усилиями, без четкого плана: сначала разрушали стены, затем ходили и размышляли, что можно сделать вместо них. Если что-то выглядело необычно, мы оставляли. В тех местах, где было слишком устрашающе, мы ломали и восстанавливали с нуля.

В процессе снятия старого гипсокартона со стены мы обнаружили старинную кирпичную кладку. Решено было оставить ее без изменений. Мы сняли старые натяжные потолки и обнаружили дополнительный полтора метра свободного пространства. Там находились прекрасные кирпичные арки с перекладинами. Денис проводил ночи, шлифуя потолки болгаркой до гладкого состояния кирпича, после чего мы покрыли их лаком. Наш друг и его отец, профессиональные кровельщики, помогли нам с потолками в других залах.

Вся работа кровельщиков вместе с материалами обошлась тогда в 120 тысяч

Они предоставили нам скидку как знакомым, оказывали много помощи и делились полезными советами. Аналогичный подход был выбран и к стенам. Один угол был отделан деревом; мы использовали болгарку для его обработки и покрасили его. Мы пригласили знакомого художника, занимающегося художественной штукатуркой, чтобы оформить стены в области входа. В другом зале Денис справился с этим самостоятельно: разобравшись в принципах работы, он принялся шпателем приводить стены в порядок. Полы остались нетронутыми, так как там был качественный плиточный пол.

Приглашенные знакомые электрики проанализировали ситуацию и сделали неприятные выводы: половина затрат пошла бы на разборку и выяснение текущего состояния электропроводки в помещении, составление схемы, что обошлось бы примерно в 100 тысяч. Передача помещения от предыдущих арендаторов к новым часто сопровождается ограниченным пониманием владельцев о структуре и функциональности электросети.

Мы не желали тратить столько средств, особенно учитывая, что в общем и целом все функционировало. Поэтому мы решали вопрос пошаговыми улучшениями, необходимыми в процессе работ.

Полностью новую электрику на баре мы сделали в 2021 году, а всю линию кухни переделали в 2023

Мы потратили 130 тысяч на проводку на кухне, включая материалы и работу. Андрей занимался поиском стройматериалов, посещая магазины, советуясь со знакомыми строителями. Часть оборудования, включая систему вентиляции и кондиционеры, предоставил нам хозяин помещения. В общей сложности затраты на ремонт, стройматериалы, оплату труда рабочих и мебель составили 1 миллион рублей. 650 тысяч рублей ушло на закупку стройматериалов, оплату труда строителей, отделочников и сантехников, а на мебель, сантехнику и светильники мы потратили 350 тысяч.

На начальном этапе ремонта мы не устанавливали конкретные бюджетные рамки, а поэтапно оценивали возможные затраты на все виды работ. Проблемой оказалось то, что мы упустили различные мелочи — от вывоза строительного мусора до расходников. Например, мы не учли расходы на перчатки, мешки, кисти и валики, и эти затраты составили почти треть всего бюджета.

У нас не было полноценного дизайн-проекта помещения. Этим вопросом занялась девушка нашего друга, которая является дизайнером интерьеров. Мы договорились, что она не будет разрабатывать полный проект, а просто предоставит наброски в соответствии с нашими пожеланиями и фантазиями. На первых этапах Ксюша помогала нам бесплатно, а после открытия бара мы выплатили ей символическую оплату. Когда в будущем нам потребовалась ее помощь, мы уже платили за ее услуги.

У нас получился интерьер в стиле лофт с серыми стенами и желто-горчичным диваном. Через год Институт цвета Pantone выбрал светло-серый и горчично-желтый цвета 2021 года. Мы были удивлены: неожиданно опередили тренды со своим кустарным подходом. Теперь мы используем это как мем — в любой непонятной ситуации говорим, что в серенький все покрасим и все будет в порядке.

Нам даже до сих пор оставляют отзывы: «У вас такой лаконичный и демократичный интерьер!»

Кресла из дома дедушки

Мы старались решить вопрос о мебели максимально экономично, выбрав ее самую разнообразную. Заказали столы и стулья в зал в интернет-магазине La Redoute, успев воспользоваться скидками. Например, удалось приобрести стеклянный стол за 17 000 ₽, хотя его первоначальная стоимость составляла 50 000 ₽.

Мы обратились к знакомым с просьбой сварить металлические конструкции для столов, а у других заказали деревянные столешницы и барную стойку. Все это мы прикрепили своими силами. У друга дедушки мы взяли два кресла, купили ткань за 4000 ₽, и Андрей самостоятельно обивал кресла. В общей сложности на мебель, освещение и сантехнику мы потратили примерно 350 тысяч.

Мы уже имели аудиотехнику, поэтому просто доставили ее в бар: диджейское оборудование, сабвуферы, колонки. В подвесили на цепи стильные японские колонки Technics 90-х годов, которые ранее хранились на даче Дениса.

Поставщики пива и газированных напитков предоставили нам свои холодильники, брендированные пивные бокалы и барные коврики абсолютно бесплатно. В ответ мы заключаем с ними договор на поставку напитков, что является распространенной практикой на рынке.

С кофе мы придерживаемся той же модели, что и с пивом: возможность заключить договор с поставщиком и получить кофемашину бесплатно. Однако нам не понравились машины и кофе от этих поставщиков. У нас с кофе своя особая история, поскольку мы все являемся его истинными ценителями. Илья и Андрей уделяли половину своей молодости Coffee Bean, в то время как Денис работал в прекрасной кофейне во Владимире под названием «Куртош кофе».

Денис стал активно увлекаться современными тенденциями в индустрии, проведя около года в «Куртош кофе». Также с нами первые полтора года работал Игнат, еще один наш друг, обладающий более чем десятилетним опытом в кофейной индустрии, в том числе в запуске и управлении кофейней.

Мы приобрели новую кофемашину за 300 тысяч, а также потратили еще 200 тысяч на посуду, кофемолки и оборудование для альтернативных методов приготовления – весы, воронки, градусники. Однако следует отметить, что эти цены актуальны на 2019 год, и в настоящее время все стоит гораздо дороже.

Мы стремились предложить выдающийся кофе и не экономили на качественном оборудовании, вложив 300 тысяч в кофемашину. Дополнительные 300 тысяч были потрачены на кухонное оборудование. Мы приобретали как новые, так и бывшие в употреблении печи, грили, конвектоматы. В городе Владимир существует несколько компаний, специализирующихся на профессиональном оборудовании для общественного питания, и мы консультировались с ними, договариваясь о покупке.

Арендодатель предоставил часть кухонного оборудования, таких как стеллажи, кухонные столы и холодильник. Дополнительно мы затратили 200 тысяч на посуду для бара и еды, включая чайники, графины, тарелки, кружки и приборы. Некоторые предметы, такие как полотенца для кухни и бара, мы использовали из дома. В начальный период мы обходились домашними сковородами и кастрюлями.

Итак, общие расходы на запуск бара в 2019 году составили 2 миллиона рублей, разбитые следующим образом:

• Стройматериалы и работа строителей: 650 тысяч рублей
• Мебель, сантехника, светильники: 350 тысяч рублей
• Кофемашина: 300 тысяч рублей
• Кухонное оборудование: 300 тысяч рублей
• Остальное кофейное оборудование: 200 тысяч рублей
• Посуда: 200 тысяч рублей

Как мы осуществили запуск бара

Чтобы сохранить здравый ум, мы прибегли к применению принципов управления ИТ-проектами. У нас был гибкий методологический подход, и мы следовали принципам agile, ориентируясь на двухнедельные спринты. В рамках каждого спринта мы определяли задачи по ремонту, назначали ответственных и выявляли текущие проблемы. Ежедневные совещания и последующая ретроспектива помогали нам анализировать наши действия, выявлять ошибки и обсуждать возможные улучшения.

За три месяца мы столкнулись с множеством трудностей и велели бурные обсуждения. Однако именно в этот период, проводя много времени вместе в помещении и приводя его в порядок, мы сформировали свое видение и концепцию будущего бара.

Относительно выбора названия, у нас не было множества вариантов, и, как запасной план, мы решили использовать номер дома — 22A. Но мы были уверены, что придумаем что-то удачное. Это временное рабочее название приклеилось к нам, и так появился 22A Bar & Kitchen.

У данного названия есть свои недостатки: в случае переезда в другое помещение, оно может утратить актуальность, и если мы решим открыть второй бар, странно будет называть его по адресу первого. Поэтому мы приняли решение создать заведение, ориентированное на нашу знакомую аудиторию в возрасте до 35—40 лет и проводить для неё вечеринки. При разработке меню мы решили предлагать специальные и альтернативные кофейные напитки, авторские коктейли, лимонады, а также предлагать интересные позиции крафтового российского и импортного пива, бургеры и простые закуски. Илья, находясь в тот момент в Москве, разработал меню всего из пяти позиций и передал свои идеи нашему повару.

Помещение состоит из двух залов: в первом находится барная стойка, стулья и угловой диван с высокими столами, во втором — столики с низкой посадкой. Общая площадь ресторана составляет 120 квадратных метров. Мы также использовали подвал для переноса нашего магазина одежды N1ke7up.

У нас есть задний двор, открывающий вид на Георгиевскую церковь. Почти сразу после открытия церковные коты стали частыми гостями, приходя к нам за едой. Также у нас есть выход во внутренний двор, окружённый другими зданиями. Мы решили использовать этот участок для проведения различных мероприятий и создали веранду. Вокруг образовался настоящий гастрономический кластер, так как рядом с нами находятся другие бары и вегетарианское кафе.

Магазин одежды

Старт и первые выводы

27 декабря, рядом с нашим помещением, стартовала городская новогодняя ярмарка. Мы стремились открыть наше заведение к этой дате и начать деятельность. В наших представлениях мероприятия на улице включали продажу безалкогольного глинтвейна с облепихой и приготовление хот-догов. Однако многие вопросы у нас были еще не решены. Денис выражал свои опасения и считал, что открытие в такие условия будет только невыгодным.

В конечном итоге мы приняли решение все-таки запуститься и начать работу в режиме теста. Все прошло успешно, а затем наступил январь с праздниками. В первые дни в бар приходили в основном наши друзья и знакомые, желая выпить пива и увидеть, что происходит. В рождественские каникулы мы устроили танцевальное мероприятие, и к нам пришло много посетителей. За один день мы заработали 100 тысяч рублей, что в десять раз превышало наш предыдущий доход.

Событие оставило много невиданных ранее деталей организации вечеринок в 22A. К примеру, выяснилось, что не достаточно всего нескольких крючков и вешалок для одежды. Наша неопытность привела к тому, что аудиокабель, проведенный через всее заведение рядом с электропитанием, вызывал постоянное фоновое шумение во время вечеринок. Позже мы выявили эту причину и оперативно все исправили, проводя регулярные перестановки и оптимизацию процесса.

В целях экономии мы приобрели кассовый аппарат и рабочую станцию «Эвотор». Учет велся в значительной степени на коленке, что сделало систему медленной. В период вечеринок, когда в баре образовывалась очередь, а «Эвотор» тормозил, мы даже прибегали к буквальному кулаком по экрану. После пандемии мы перешли на систему iiko и осознали, насколько более эффективной она является. Это позволило нам более адекватно расчетливать себестоимость и вести учет.

«Эвотор» был демонстративно уничтожен на заднем дворе, став символом наших потраченных нервов.

С приходом января и февраля, традиционно сложных месяцев для рестораторов, у нас начались финансовые трудности. Гостей было немного, но приходилось тратиться на новое оборудование, аренду, коммунальные услуги и зарплаты для наших первых сотрудников. К тому времени, помимо нас четверых, в баре и на кухне трудились еще четыре человека.

Мои выводы из первых месяцев работы были далеки от обнадеживающих. В январе, феврале и марте выручка составляла 500—700 тысяч рублей, а чистый убыток в конце каждого месяца колебался от 150 до 250 тысяч. Несмотря на это, мы продолжали трудиться, не сдаваясь, в надежде на скорый успех. Но затем началась пандемия, и нам пришлось внести кардинальные изменения в наши планы.

Как мы адаптировались в условиях пандемии

Первые недели пандемии оказались захватывающими. Никогда ранее я не видел подобного: в пятницу, когда часы пробили десять вечера, выхожу на центральную улицу Владимира, а там абсолютная тишина, без единой машины или человека.

Собственник предоставил нам возможность уменьшить половину арендной платы. Для поддержания бизнеса мы объединились с другими дружественными проектами, такими как кофейня «Куртош кофе» и вегетарианское кафе Veggie Bro. Мы создали лендинг и запустили доставку блюд под брендом «Агент покушать».

Девушки из других заведений принимали заказы по телефону, а Андрей осуществлял их доставку. Мы активно рекламировали нашу доставку в социальных сетях, призывая поддержать нас. Пользователи положительно отреагировали, оформляя заказы. Мы также устраивали онлайн-трансляции, общались с аудиторией и проводили различные акции.

Благодаря этой истории с доставкой жители Владимира оценили наше кулинарное мастерство. Они часто заказывали бургеры, пасту с креветками, салаты и крылья барбекю. После снятия ограничений они стали посещать наш бар или заказывать еду на вынос, превращая нас не только в бар и кофейню, но и в кафе с уникальными блюдами.

Мы расширяли меню, много экспериментировали

В итоге у нас сложилось превосходное предложение, представляющее собой современные гастрономические изыски.

На примере, появился уникальный стейк из лосося, маринованный с травами, джином, фенхелем и апельсином, обжаренный перед подачей. Это блюдо подается с мини-картошкой и соусом из копченого сулугуни, что придает ему особый вкус и нежность. Еще одним хитом стала паста птитим в соусе биск с креветками и томатами черри. Этот рецепт, сочетающийся с креветками, впервые поразил Илью, а сама паста птитим, несмотря на свою небольшую известность, стала настоящим открытием.

Запуск бизнеса обошелся нам в 2 миллиона рублей, еще 2 миллиона ушло на поддержание его в течение первых шести месяцев. Распределение финансов между учредителями было неравномерным, при этом я, из-за основной работы, вложил больше денег, а другие учредители занимались операционной работой. Возникали споры о том, что не все уделяют бару достаточно времени. Сегодня эксперты могли бы заметить, что подобный подход не является оптимальным, и рекомендовали бы более структурированный и документированный подход. Наш опыт, безусловно, не идеален, многие вопросы решались кустарным образом и на основе взаимного доверия.

Насыщенные мероприятия и внутренний туризм

Летом ситуация изменилась в лучшую сторону благодаря внутреннему туризму. Из-за пандемии многие были ограничены в возможности поездок за границу, поэтому люди предпочитали путешествовать по России. Мы привлекли туристов из Москвы, которые направлялись в Суздаль или Нижний Новгород. Посетители активно делились своим опытом в отзывах на популярных ресурсах, таких как «Трипэдвайзор» и «Яндекс», что стало хорошей рекламой для нас.

Мы смогли покрывать ежемесячные расходы, появилось ощущение успеха. После полугода-года Илья решил, что бизнес развивается, и принял решение переехать во Владимир, бросив свои дела в Москве. Остальные члены команды тоже с радостью поддержали этот шаг.

В январе 2021 года мы освоили особенности полной посадки в новогодние праздники и поняли, почему важны хостес. Летом веранда и уличные столики спасали нас от кризиса, а зимой все посетители стремились занять места внутри. Бар был полон народа, а мы работали на износ. Нам не хватало места для посадки, и мы готовили блюда практически круглосуточно. Даже продукты начали заканчиваться: поставщики возобновляли работу с 5 января, а у нас уже на третий день был исчерпан весь запас. Пришлось срочно отправиться по супермаркетам.

Веранда летом. Фотография: личный архив героя

Когда поток посетителей стал менее активным, мы провели анализ и сделали несколько выводов. Решено было приобрести дополнительные холодильники и привлечь хостес на выходные дни. Позднее мы расширили площадь кухни для более быстрого обслуживания заказов, чтобы успешно справляться с полной загрузкой как на веранде, так и в основных залах. К тому времени у нас уже было 35–40 посадочных мест внутри и 30 на улице. Мы решили объединить соседнюю столовую с нашей кухней, пробив стену между ними.

Мы продолжали устраивать вечеринки по пятницам и субботам, приглашая диджеев. Наши мероприятия привлекали гостей из Москвы и Нижнего Новгорода. Мы даже назвали эти вечеринки «Ласточка» в честь поезда, который перевозил туристов. На следующий день после вечеринок гости возвращались, чтобы позавтракать и прогуляться по городу, создавая своего рода вечериночно-гастрономические туры.

С течением времени мы изменили подход к организации мероприятий, перенося их в задний двор. Это было логичным шагом, так как в разгар вечера перегонять столы и переставлять все внутри было неэффективно и невыгодно. Решившись на такой шаг, мы смогли более эффективно обслуживать гостей и избежать потерь при перестановках.

Вместе с тем мы решили отделить аудиторию, предоставив разные пространства для посетителей. В зале гости могли наслаждаться блюдами, а на улице проводить время за игрой в пинг-понг, прослушиванием музыки и употреблением напитков. Мы также начали проводить разнообразные мероприятия, такие как кинопоказы, винные дегустации, барбекю и воскресные бранчи с уникальными блюдами, не входящими в обычное меню.

Одним из интересных опытов стал организованный ужин на природе. Продав билеты по 7000 ₽, мы организовали ужин для 16 человек на берегу реки Клязьма с настойками, квасом, вальдшнепами и мясом кабана. Несмотря на высокие расходы и трудозатраты, этот ужин получился уютным и вызвал положительные эмоции у гостей.

Это была история не только о финансах, но и о создании имиджевого и красивого мероприятия. Несмотря на отсутствие существенной прибыли, мы смогли окупить затраты. Подготовка к таким мероприятиям требовала значительных ресурсов, но они оправдывали себя в уюте и позитивных воспоминаниях.

Пока решили, что тиражировать идею не хотим. Фотография: личный архив героя

Уходит много сил, а повторять то же самое меню в той же самой локации неинтересно. Фотография: Таисия Лытина

Однако у нас в планах проведение подобных мероприятий. С бизнес-точки зрения этот пилотный проект оказался чрезвычайно успешным, и теперь мы обладаем опытом его внедрения, упаковки и продвижения. (Фото: Таисия Лытина)

На данный момент мы определяем нашу концепцию как «гастробар с авторской европейской кухней». В контексте Владимира это представляет ценовой сегмент чуть выше среднего, где основные закуски, горячие блюда, супы и салаты стоят от 350 до 900 ₽. Средний чек составляет примерно 1500 ₽. Среди наших бестселлеров выделяются говяжьи ребра, паста с креветками и батат фри. Многие гости специально приходят за кофе и десертами.

Картошка-батат от ресторана «Вкусвилл»

Мы сотрудничаем с несколькими крупными поставщиками, которые регулярно доставляют нам продукты три раза в неделю. Один из них — федеральный дистрибьютор, предоставляющий молочные продукты, крупы и курицу. Еще один занимается поставкой высококачественных фруктов, овощей и зелени, и его работа заслуживает похвалы. Хотя его цены немного выше, чем в супермаркетах, нам не нужно тратить время на поиск и закупки.

Бывали случаи, когда мы временно прекращали закупки фруктов у этого поставщика, особенно если их качество не отличалось от продукции магазинов, но стоило в несколько раз дороже. Например, если мы ежедневно закупаем 20 кг лимонов, разница в 50 ₽ может привести к экономии в 1000 ₽. Поэтому апельсины, лимоны, грейпфруты и имбирь мы теперь заказываем в супермаркетах с помощью услуг доставки.

Мясные продукты, такие как говяжьи ребра и вырезка, поставляются нам местным мясником. Также у нас есть отдельные поставщики для дикого мяса кабана и оленины из Подмосковья. Лосось закупаем в магазине «Метро». Свежие ягоды теперь покупаем у наших постоянных гостей: замечательная семейная пара выращивает малину и клубнику недалеко от Владимира.

Кроме того, они посадили кусты клубники на веранде, что вызвало восторг среди гостей. Регулярно приходится дополнять запасы продуктов в магазинах и на рынке, таких как специи. Денис каждые несколько недель совершает поездку на рынок, чтобы закупить специи для кухни и бара. Иногда случается, что в субботу днем или вечером неожиданно заканчиваются овощи или зелень, и тогда приходится срочно отправляться в супермаркет.

С течением времени мы научились снижать подобные неудобства. Когда Андрей стал высказывать свое недовольство и замечать, что он не пришел работать в бар, чтобы постоянно ездить по магазинам, кухонный персонал и бармены стали более ответственно относиться к контролю запасов. Постепенно Андрей и Илья смогли изменить отношение к этому вопросу.

После 24 февраля 2022 года многие европейские поставщики прекратили сотрудничество с российскими партнерами, что вызвало трудности с поставками батата. Батат фри является одним из самых популярных блюд в нашем меню, и мы подаем его с уникальным соусом из васаби, сгущенки, майонеза и лайма. Поставщики замороженного батата из Бельгии и Голландии исчезли с рынка. Пришлось закупать батат пачками по 300 г в сети «Вкусвилл», что сделало его стоимость чрезмерно высокой, и вкус был несколько изменен.

Естественно, у нас не всегда было достаточно батата, и мы временно исключили его из меню. Гости регулярно выражали разочарование и задавали вопрос: «Где батат?» Некоторые даже уходили, если его не было в наличии в определенный день. Однако через несколько месяцев мы обнаружили поставщика, способного восстановить поставки.

От чего зависит цена блюда

При расчете стоимости блюда мы уделяем внимание нескольким важным аспектам. В первую очередь, мы оцениваем затраты на ингредиенты, включая специи, мясо, картошку, морковь и прочее, следуя технологической карте блюда. Этот этап позволяет нам определить себестоимость блюда. Затем мы учитываем затраты времени и усилий, которые повар должен приложить для приготовления.

Например, при создании блюда с ребрами, необходимо предварительно их закоптить, потребуется древесный уголь и время на копчение. Мы также включаем в расчет стоимость используемых при этом материалов, таких как выпечной пакет, чеснок, специи. Энергозатраты на процесс копчения не учитываем.

Недавно в нашем меню появился новый салат с копченой свеклой, содержащий мусс из свеклы, мусс из тертого сыра, шпинат и оленину. Этот продукт обладает высокой маржинальностью: цена в меню составляет 390 ₽, а себестоимость — 70 ₽.

Приготовление нового салата требует значительных трудозатрат от повара. Необходимо варить свеклу, коптить оленину, а также приготовить мусс из этой свеклы и тертого сыра. Кроме того, входящий в салат шпинат также требует дополнительной обработки.

При определении цены на блюдо учитываем, сколько времени повар затратил на его приготовление, а также учитываем количество используемой посуды. Ощущение оптимальной цены тоже имеет значение. Например, если у нас есть закуска с низкой себестоимостью в 50 ₽, но при этом является крутой, сытной и полноценной, мы можем успешно продавать её за 350 ₽. В случае с ребрами применяется другой алгоритм: себестоимость составляет 450 ₽, мы продаем их за 890 ₽ (ранее стоимость была 600 ₽). При этом мы не можем просто увеличить цену на рёбра в соответствии с обычным тройным коэффициентом, так как это популярная имиджевая позиция, и слишком высокая цена может отпугнуть посетителей.

Заготовщики играют ключевую роль в нашем процессе подготовки

Нам удалось распределить обязанности между партнерами. Денис управляет баром, Илья руководит кухней, я отвечаю за финансы и общие организационные вопросы. Андрей является универсальным исполнителем, занимается закупками, ремонтами и техническими аспектами.

Сергей присоединился к нам в роли менеджера и занимается общими управленческими задачами. Дима присоединился к команде барменов, поддерживая Дениса. Даша ответственна за социальные сети. На баре и на кухне работает около 15 сотрудников, которые могут выполнять разные задачи, чтобы избежать рутины.

Денис и Илья часто работают рядом с остальными сотрудниками, что способствует близким отношениям в коллективе. У нас существует универсальный подход, позволяющий сотрудникам выполнять различные задачи – от обслуживания гостей до приготовления напитков. Этот подход помогает избежать монотонности и улучшает общую атмосферу.

Наши сотрудники имеют размытые границы обязанностей в менеджменте, что означает, что все могут участвовать в приеме поставок, общении с поставщиками и отвечать на звонки. Заготовщики, как говорит Илья, играют важную роль, так как качество заготовок определяет итоговое блюдо. На баре заготовщики готовят сиропы для напитков, обрабатывают имбирь и лимоны для фрешей, а также подготавливают смеси для добавления в напитки.

Мы ценим инициативу наших сотрудников и поощряем их за проявление творчества. Например, одна из наших сотрудниц, преподаватель английского, создала для нас англоязычное меню. Также у кондитера были организаторские способности, и она предложила составить таблицу с пищевым составом для всех позиций в меню.

Даша кроме соцсетей заботится о нашей флоре и фауне

Она раньше занималась флористикой, поэтому приносит, поливает и пересаживает цветы

Общий чайлдж на всю команду

У нас имеется низкий оборот сотрудников, и мы ценим долгую службу – сотрудники, присоединившиеся к нам с самого начала, получают премии за долгие годы работы. Изначально мы предпочитали нанимать знакомых. Впоследствии мы размещали вакансии на «Авито», хотя приходило много желающих, они не всегда соответствовали нашей корпоративной культуре.

Лучшие результаты дает публикация вакансий в социальных сетях: это привлекает нашу целевую аудиторию – людей с похожими ценностями, знакомых с нашей философией работы. У Ильи на кухне и у Дениса в баре различные подходы к найму. Илья считает, что предпочтительнее брать людей без опыта, чтобы не переучивать. Он уделяет внимание софт-скиллам: стремлению учиться, честности и ответственности.

Денис, напротив, предпочитает специалистов, уже имеющих опыт и умеющих готовить кофе. Важный момент: если кандидат ранее работал в заведении, где кофе не соответствовал нашему стандарту, мы могли отказать ему, чтобы избежать дополнительного обучения.

В нашей команде присутствуют специалисты с соответствующим образованием, такие как выпускники кулинарного колледжа. Благодаря тому, что мы следим за последними трендами в гастрономии, многие профессионалы стремятся присоединиться к нашей команде. Мы представляем собой увлекательный и крутой проект, который может научить их чему-то новому и предоставить возможность работать в инновационном ресторанном проекте. Для них это становится профессиональной мотивацией.

В сфере информационных технологий перспективы ясны: высокие заработные платы по сравнению с другими отраслями. В общепите зарплаты скромнее, и поэтому необходимо предложить сотруднику что-то по-настоящему удивительное, чтобы он выбрал работу на кухне вместо офисной.

Мы смогли создать комфортную атмосферу, где сотрудники радуются общей цели, переживают друг за друга и стремятся сделать наше заведение еще лучше. Бармены делятся с официантами нюансами приготовления коктейлей и дают советы поварам. Мы знакомим новых сотрудников с нашими постоянными гостями, регулярно проводим корпоративные мероприятия и, кроме того, дважды в неделю устраиваем футбольные игры для всей команды.

В нашем ресторане действует система общих чаевых. Все, что получают официанты, делится равномерно между кухней, баром и залом. На каждого сотрудника приходится 500-1000 ₽ в будни и более тысячи в выходные. С самого начала мы утверждали идею, что наш продукт – это не только блюда, но и сервис, посуда и чистота туалетов. Удовлетворенный гость – результат совместных усилий всей команды.

В некоторых заведениях видно практику, когда чаевые оставляются отдельно для кухни и официантов. Мы считаем, что это неудобно и даже абсурдно. В других местах официанты обычно забирают чаевые себе и при желании делятся с коллегами.

Мы прекратили сотрудничество с сервисами доставки еды

Мы не вкладывали средства в маркетинг. Единственный раз, когда мы приобретали рекламу, это было на «Трипэдвайзоре» в первые полгода после пандемии, и стоило это примерно 2 тысячи рублей в месяц. Наша цель была выделиться в поисковой выдаче, когда пользователь искал «ресторан Владимир» на сайте. Эта стратегия приводила к некоторым результатам, таким как звонки и просмотры. Также мы экспериментировали с флаерами, предлагающими скидки на завтраки: договорились размещать их у кассы в нескольких магазинах.

Мы активно используем социальные сети, поддерживая аккаунты в «Инстаграме» и «ВКонтакте», а затем создали также телеграм-канал. Однако стоит отметить, что соцсеть «Инстаграм» принадлежит Meta, организации, признанной экстремистской и запрещенной на территории РФ.

Мы пробовали внедрить услугу доставки через «Яндекс.Еду» в период пандемии, но были недовольны результатами. Курьеры приходили неаккуратные, а также с опозданиями в час. Поскольку их процессы были не отлажены, мы быстро отказались от этой опции и больше не пользовались доставочными агрегаторами.

Недавно наше заведение было включено в лонг-лист ресторанов Центрального федерального округа России для гастрономической премии Where to Eat 2023 года. Многие туристы узнали о нас благодаря программе на СТС, в которой ресторатор Александр Белькович посвятил нам свой выпуск. Большинство туристов приходили, вдохновленные этим шоу, заказывая те же блюда, что и Александр. С упоминаниями о перловке с белыми грибами, медовике и ребре со стейком из капусты мы сразу понимали, что наш ресторан оказался на виду благодаря этой передаче.

Для нас участие в программе было абсолютно бесплатным — организаторы шоу взяли на себя расходы на еду, просто попросив нас предоставить стол.

Мы время от времени принимаем участие в различных коллаборациях. Например, у нас есть дружба с цветочной компанией. Они предоставляют нам вазы для цветов и помогают украшать бар, а в ответ мы создаем видеоролики и рекламируем их в наших социальных сетях — продвигаем идею красоты и дружбы.

Еще один интересный случай произошел недавно с новым груминг-салоном. Во время пандемии к нам пришла бездомная собака, и мы приняли ее под свою опеку — заботимся о прививках и кормим. Она иногда заглядывает в наше заведение, отдыхает в холле в холодные дни, и ее полюбили все посетители. Эта собака, Лиса, стала своеобразным символом нашего бара. Возможно, из-за Лисы нас причислили к заведениям, где рады домашним животным, и некоторые гости даже приходят к нам с своими питомцами. Для них у нас всегда есть миски.

Девушки из груминг-салона предложили установить в нашем баре их брендированные миски и создать совместный видеоролик, демонстрирующий процесс ухода за нашей Лисой. Это было замечательно, собака почувствовала себя моложе и стала еще более привлекательной.

Наши основные рекламные каналы — это «сарафанное радио» и платформы с отзывами. Люди читают отзывы, посещают наше заведение, а затем рекомендуют нас своим знакомым.

Модель финансов далека от реальности

Когда мы стартовали свой бизнес, я составлял финансовую модель, прогнозируя доходы и расходы. Однако первые месяцы показали, что эта модель была далека от реальности: себестоимость блюд оказалась выше, что вынудило нас повысить цены. Тогдашний опыт нас убедил, что у нас не было другого выхода, и мы прокладывали путь методом проб и ошибок. У нас был финансовый запас и стабильный доход из других источников, который покрывал наши расходы. Я бесплатно трудился полтора года до того, как бизнес приносил прибыль. Мои партнеры, для которых это было основным занятием, получали минимальную зарплату.

Бывали периоды, когда мы трудились на износ, но финансовый результат не ощущался. В таких моментах мы договаривались о краткосрочных перерывах: мне нужен отпуск, и я уходил в него на две недели, отрываясь от всех дел.

В августе 2020 года, когда наша веранда стала приносить доход, месячные поступления впервые покрыли все расходы. В январе 2021 года мы получили первую прибыль. Однако стабильности в финансовом плане все равно не достигли, иногда оказывались в убытке. Наша точка безубыточности находится при доходе от 4,5 до 5 миллионов рублей.

Ресторанный бизнес, особенно в небольших городах России, зависит от сезонных колебаний. Летом и весной у нас высокая посещаемость, что приносит максимальный доход в размере 6-8 миллионов рублей. Однако зимой, когда погода становится холодной и дождливой, количество посетителей резко снижается. Еще одним пиком являются новогодние праздники, когда мы привлекаем много туристов.

Наши расходы также меняются от месяца к месяцу. Иногда мы закупаем продукты и напитки оптом, а также приобретаем новое оборудование, что снижает общую прибыль. Например, заказ кофе у нас осуществляется раз в два месяца, что приводит к увеличению затрат на 150-200 тысяч рублей в определенный месяц. Мы также периодически обновляем часть посуды в сезон.

В октябре 2023 года мы столкнулись с дополнительными расходами на ремонт техники, оборудования, дополнительных столов и стульев, а также обучение персонала. В результате прибыль составила всего 130 тысяч рублей.

Операционные расходы в октябре 2023 года:

• Общие расходы: 5 270 000 ₽
• Оборот: 5 400 000 ₽
• Прибыль: 130 000 ₽
• Затраты на продукты и напитки: 2 400 000 ₽
• Затраты на аренду, зарплаты, коммунальные услуги, налоги, хозтовары: 1 570 000 ₽
• Затраты на клининг, бухгалтерию, эквайринг, мелкий ремонт, гонорары диджеям, покупку оборудования и посуды: 1 300 000 ₽