Как выбрать подходящее помещение для кафе: 6 советов от совладельца ресторанного холдинга Buro Team

Ошибка в выборе местоположения может сорвать даже успешную концепцию кафе или ресторана. Например, если вы решите открыть гастробар, а в выбранном районе предпочитают другие формы отдыха, или откроете бар, но будете вынуждены общаться с соседями и полицией, концепцию после открытия будет сложно изменить.

Я вместе с партнерами управляю ресторанами в Санкт-Петербурге с 2013 года. Начав с сети бургерных, мы расширились до пиццерий, винных баров, кафе с поке и боулами. Постоянно ищем подходящие помещения для новых проектов и, основываясь на нашем опыте, знаем, на что обращать внимание и как избежать ошибок. В этой статье я поделюсь нашим опытом: что нужно учесть, чтобы не пожалеть о выборе места для ресторана или кафе.

Оцените, как люди проводят время в выбранной локации

Когда предприниматель готовится к открытию кафе, он сначала разрабатывает концепцию заведения и определяет, для кого оно предназначено, а затем ищет помещение в том месте, где целевая аудитория обычно бывает.

Однако важно не только выяснить, есть ли в районе ваша целевая аудитория, но и изучить, как эти люди проводят время там. Например, предположим, что в определенном районе много студентов, и предприниматель решает открыть молодежное заведение. Однако студенты, возможно, предпочитают проводить вечера в центре города, где есть клубы, кинотеатры и другие развлекательные места. Вместо бара лучше открыть кафе, где студенты могут быстро перекусить.

Другой пример – помещение рядом с МФЦ, где много людей каждый день приходит оформлять документы. Не стоит открывать ресторан или гастробар, так как эти люди не ищут долгие обеды и приятное общение. Столовая или кофейня будут более подходящими вариантами, так как люди хотят быстро перекусить и отправиться дальше.

Анализ локации и поведения людей – это нетривиальная задача. Важно быть внимательным, опрашивать знакомых, часто посещающих интересующий вас район, и самому провести там наблюдения. Например, кофейня напротив концертного зала «Октябрьский» успешна, так как перед концертами посетители ищут место для ожидания начала выступления, что приводит к увеличению посещаемости.

Конечно, никто не застрахован от ошибок. У нас была бургерная в центре города на пересечении Невского проспекта и Садовой улицы. Мы предполагали, что люди пройдут мимо и захотят посетить наше заведение. Однако узкий тротуар и высокий автомобильный трафик делают это место менее привлекательным для пешеходов. Летом посещаемость увеличивается за счет туристов, но мы осознали, что выбор не самого удобного места повлиял на спонтанное посещение.

Ищите помещение поблизости от других заведений общественного питания

Если в выбранной локации много подобных мест, это свидетельствует о наличии целевой аудитории. Такие районы часто становятся центрами барных улиц и фуд-холлов. Заведения здесь взаимно привлекают посетителей, поэтому рекомендуется рассмотреть возможность открытия кафе, бара или ресторана именно здесь.

Например, если ваша идея – продажа специального кофе, узнайте, кто в вашем городе является лидером в этом направлении, и рассмотрите квартал, где расположен этот лидер. Возможно, этот район подходит и для вас.

Не обязательно искать точно такое же заведение, какое вы планируете открыть; ориентируйтесь на концепцию и предполагаемые предпочтения целевой аудитории. Например, если вы задумываете современную китайскую лапшичную, выбор оживленной ресторанной улицы, где уже успешно работают бургерные, пиццерии и вьетнамские кафе для молодежи, может быть удачным. Можно предположить, что ваше предложение привлечет постоянных посетителей этих заведений, заинтересованных в новом опыте.

То же верно и в обратную сторону: открытие, к примеру, бара в кажущемся престижном районе, где практически нет конкурентов, может не привлечь посетителей.

Мы совершили подобную ошибку, открыв заведение на улице Оптиков в спальном районе Петербурга. Мы полагались на отсутствие модных заведений поблизости и предполагали, что жители района станут постоянными посетителями. Однако расчет оказался ошибочным: люди предпочитали посещать бары в центре города. Поток посетителей был невелик, и нам пришлось закрыть бар.

Если вы нашли подходящее помещение, погуляйте по заведениям в этом районе в роли гостя. Это поможет лучше понять средний чек в этом районе и поведение аудитории. Например, рядом с пекарней может успешно существовать точка по продаже шаурмы, так как оба варианта представляют собой места для быстрого перекуса.

Тщательно проверьте технические параметры выбранного помещения перед подписанием договора аренды

Электрическая мощность помещения играет ключевую роль. В бывших жилых квартирах, переоборудованных в нежилые помещения, может быть ограничение до 3 кВт выделенной мощности. В коммерческих зданиях времен Советского Союза обычно предоставляется около 10 кВт, а в современных зданиях без специального ремонта часто имеется 20—30 кВт.

Ресторану, занимающемуся приготовлением еды, необходимо как минимум 30—50 кВт. В случае, если вы планируете ограничиться варкой кофе и разогревом готовых сэндвичей, то вполне достаточно меньших значений, так как кофемашины и холодильники потребляют около 2—3 кВт. При наличии нескольких плит и одновременном длительном приготовлении на различном оборудовании, ориентируйтесь на 50 кВт. Самые энергоемкие устройства – это контактные грили и электрические плиты.

Большая электрическая мощность предоставляет ресторану больше гибкости для изменения меню. Например, если владелец захочет добавить в меню блюда вок, потребуется дополнительная плита. В случае несоответствия помещения требуемой мощности, новое оборудование может привести к перебоям в электроснабжении.

Уровень выделенной мощности обычно указан в договоре электроснабжения, который можно запросить у арендодателя. В случае необходимости увеличения мощности, можно прокладывать новый электрический кабель, но для этого требуется согласование с владельцем помещения и обращение в местную энергетическую компанию для получения технических условий.

Рекомендуется обратиться к специалисту по электрике, знающему контакты сотрудников энергетической компании и специализирующемуся на подобных работах. Он сможет проверить наличие необходимой мощности и предоставить информацию о необходимых мерах. Обычно мы приглашаем электрика на осмотр помещения еще на этапе выбора.

В случае невозможности увеличения мощности можно адаптировать концепцию и меню под доступную мощность. Например, переход на газовую печь вместо электрической или выбор менее энергоемкого оборудования, такого как индукционные плиты, может быть решением. Идеальным вариантом является наличие газа в помещении, так как газ обеспечивает стабильную температуру приготовления. Например, для приготовления стейков газовый гриль представляет собой отличное решение.

Помимо электричества, следует обратить внимание на высоту потолков, учитывая, что хорошая шумоизоляция занимает 30—40 см. В случае необходимости зашивки вентиляции для предотвращения видимости труб, высота потолка может снизиться.

Важно также следить за шириной тротуара перед входом в ресторан. Имеет смысл создать летнюю веранду или установить несколько столов под окнами, что привлечет внимание прохожих.

При изучении возможности открытия заведения общепита на первом этаже жилого дома, особенно важно учитывать отношение соседей

Это не только стратегический момент для предпринимателя, но и обязательство поддерживать дружественные отношения с жильцами, избегая возможных конфликтов.

Если ресторан планирует иметь горячий цех с необходимой вытяжкой на фасаде здания, требуется согласование этого момента с жителями дома. Для проведения собрания жильцов и голосования по установке вытяжки, предпринимателю стоит обратиться к управляющей компании или председателю совета дома. Организация встречи и оповещение жильцов о ней могут быть реализованы через группу или чат в мессенджерах.

В случае согласия жителей, необходимо направить официальное письмо в соответствующее ведомство, отвечающее за регулирование изменений во внешнем виде зданий в регионе (например, комитет по архитектуре и градостроительству в Москве и Петербурге). В случае отказа жильцов, придется рассмотреть другие варианты помещений.

Также стоит заранее проверить возможность установки вытяжной системы так, чтобы она не влияла на окна и газовые трубы соседей. Этот момент часто является решающим при выборе помещения, поскольку не во всех случаях возможно установить вытяжку без нарушения коммуникаций. Как альтернативу можно рассмотреть установку угольных фильтров, однако их замена два раза в месяц и высокие затраты на обслуживание делают этот вариант менее предпочтительным.

В барах часто устраивают вечеринки с громкой музыкой, и важно соблюдать правила тишины после 23:00, чтобы избежать вызовов полиции со стороны жильцов. Проблемой также является дым от курения гостей, проникающий в окна жильцов первого этажа. Решением может быть создание зоны для курения во дворе, удаленной от окон.

Рекомендуется заранее ознакомиться с соседями до открытия заведения, представиться и рассказать о будущем проекте. Если уже на начальном этапе встреч в нескольких квартирах вы сталкиваетесь с негативным отношением, рассмотрите другие варианты помещений, поскольку в дальнейшем ситуация может ухудшиться.

Также полезно провести поиск в интернете на порталах, где жители оставляют жалобы на шум и коммунальные службы. Например, в Петербурге таким ресурсом является сайт «Наш Санкт-Петербург». Регулярные жалобы жильцов на какие-либо проблемы могут предварительно указывать на возможные сложности с вашим заведением.

Даже в случае благоприятных отношений с соседями, необходимо усиливать усилия по их поддержке. Этим может заниматься управляющий, чей контакт должен быть предоставлен жильцам для решения возможных вопросов или проблем. Такой подход позволяет предотвратить разрешение конфликтов до обращения в контролирующие органы. Например, если возникают жалобы на громкую музыку, управляющий может измерить уровень шума, чтобы доказать, что он не превышает норму.

Необходимо также соблюдать баланс в попытках проявить инициативу. Стоит избегать ситуаций, когда заведение отправляет недовольных соседей в санаторий, поскольку это может стать объектом шантажа, и вмешательство государственных органов станет неизбежным. Более целесообразным подходом будет вежливое и корректное взаимодействие, возможно, с небольшими подарками к праздникам в знак благодарности. Предварительно следует узнать у управляющей организации возможность аренды фасада для рекламы, стоимость размещения кондиционеров и вытяжек, так как это считается общедомовым имуществом и подлежит оплате.

Осуществление аренды помещения под общепит следует оформлять в форме долгосрочного договора на период от 3 до 5 лет, предпочтительно даже на более продолжительный срок

Такой подход обоснован тем, что ресторанные предприятия, как правило, требуют 2—3 года на окупаемость и начинают приносить прибыль только после этого периода. Кроме того, долгосрочный договор аренды становится важным активом при продаже ресторана, поскольку лицензия на алкоголь выдается на срок аренды помещения, и наличие такого договора может повысить стоимость предприятия при его переходе в новые руки.

Для убеждения арендодателя в заключении такого долгосрочного контракта рекомендуется предоставить ему смету и детально рассказать о том, как ваши инвестиции способствуют улучшению его объекта и повышают его ценность. Например, можно пояснить, что ваши планы включают улучшение вентиляционной системы, электропроводки, выполнение стильного дизайна помещения и использование высококачественных материалов для ремонта. Чем более убедительной будет информация о капитальных вложениях, тем больше вероятность, что арендодатель согласится предоставить помещение на более продолжительный срок.

Приведем пример из нашей практики: мы арендовали помещение после закрытия магазина «Дикси». Мы избавились от дешевых сэндвич-панелей и устранения неэстетичного подвесного потолка. В результате вложений в современный ремонт с использованием дорогих деревянных окон стоимость аренды этого помещения значительно возросла.

Следует учитывать, что редко удается найти помещение, стоимость аренды которого не подвержена изменениям со временем. В долгосрочных договорах арендаторы часто включают условия индексации арендной платы, обычно в размере 7—10% в год. Некоторые предприниматели пытаются связать индексацию с расходами на потребительскую корзину из-за высокой инфляции. Однако настоятельно рекомендуется добиваться указания конкретного процента роста в договоре, исключая абстракции.

Важно готовиться к тому, что придется внести коррективы в бизнес-план и концепцию ресторана, чтобы адаптировать их под параметры выбранного помещения

Например, если изначально планируется заведение на 60 посадочных мест с площадью зала не менее 80 м² (а общая площадь с учетом кухни, туалета и складов — 200 м²), исходите из среднего чека, ожидаемого количества посетителей в разные дни недели, примерной выручки, точки безубыточности и приемлемой арендной платы.

Опыт показывает, что не всегда легко найти помещение, идеально подходящее для заданной концепции. Вместо этого часто приходится находить помещение, которое вас привлекает, и внести изменения в экономику и концепцию заведения.

Пример: если вам нравится локация, но площадь больше запланированной, можно рассмотреть вариант с соседним арендатором, у которого схожая целевая аудитория. Например, для кофейни можно предложить книжному магазину открыть корнер. Аналогично, если помещение меньше, можно уменьшить количество посадочных мест, использовать компактную планировку, высокие столы и стулья, отказаться от барной стойки или объединить столы.

Важно следить за тем, чтобы оптимизация использования пространства не исказила изначальную концепцию. Например, не стоит экономить на креслах в итальянском семейном ресторане, так как люди приходят сюда для расслабленного общения. При адаптации параметров помещения под концепцию полезно использовать услуги дизайнера, который рассчитает оптимальное количество посадочных мест и поможет сохранить баланс между эффективностью использования пространства и первоначальной концепцией, за что можно предложить дизайнеру вознаграждение в размере, например, 10 000 ₽.