Я открыла ресторан на трассе возле Петербурга, инвестируя в него 12 миллионов рублей, и теперь мой ежемесячный доход составляет 300 000 рублей

Главная героиня этой истории начала свой путь в 2007 году с маленького киоска по продаже копченой рыбы на трассе в Ленинградской области. Спустя несколько лет она развила свой бизнес до полноценного ресторана, инвестировав в его создание 12 миллионов рублей. Сегодня ее чистая годовая прибыль колеблется между 2,5 и 3 миллионами рублей.

Путь к успеху не был легким: возникали проблемы с подключением коммуникаций, бюрократией, соседями, а также с нечестными сотрудниками. Она поделилась историями о том, какие трудности пришлось преодолеть на пути к успешному ресторанному бизнесу.

Начало с коптильни

Зачем именно коптильня? Ответ прост — любовь к рыбе. Выбор этой ниши был также обусловлен богатыми рыбными запасами региона и удачным расположением на оживленной трассе, что идеально подходило для бизнеса, ориентированного на проезжающих мимо водителей.

Стартовые вложения в коптильню в 2007 году составили 40 000 рублей. Главной статьей расходов стали коптильные шкафы, которые по индивидуальным чертежам изготовили местные мастера. В поисках знаний о копчении рыбы она посетила другого предпринимателя на Ладоге, который дал бесценный мастер-класс, не видя в ней конкурента из-за разности местоположений.

В старое хозяйственное помещение установили коптильные шкафы, налажены были поставки рыбы от местных рыбаков и хозяйств. Первая продажа копченой рыбы состоялась 23 августа 2007 года, что стало днем рождения их бизнеса. Начало было непростым, но уже в первую субботу продажи превысили ожидания, и покупатели оставили заказы на следующий день, что внушило уверенность в дальнейшем развитии.

Работа шла каждый день, вне зависимости от погоды, вдвоем с сыном. В выходные они могли обработать до 300 кг рыбы. Основной товар — рыба из местных водоемов, но со временем ассортимент расширился за счет морских видов.

Развитие и новые идеи

Постепенно, на фоне стабильного роста оборотов и успешного опыта в розничной торговле, предпринимательница смогла погасить кредит на машину сына, оплатить его образование и реализовать другие личные проекты. Потребности покупателей постоянно менялись — кто-то просил напитки, кто-то хлеб, что привело к появлению столов под елками и случайному хиту — пирогам с копченой форелью.

Все это подтолкнуло к мысли о создании ресторана, который и был открыт 23 ноября 2013 года, став новым этапом в развитии их семейного бизнеса.

С такой вывески начинался наш бизнес

Форель стала самым популярным продуктом, который мы завозим из Карелии и с северной части нашей области, из района реки Вуоксы.

Подготовка земли и строительство ресторана

Мы стремились создать ресторан, который был бы простым и уютным, с элементами русской архитектуры. Рядом с нашим первоначальным торговым павильоном находился заброшенный участок, который мы начали приводить в порядок. После нескольких лет уборки мусора каждую весну, я решила присоединить этот участок к нашей территории, огородить его и заняться его благоустройством как законный владелец. Именно тогда и возникла идея открыть ресторан. Мы с архитекторами просмотрели несколько возможных участков и выбрали соседний, находящийся рядом с трассой и нашим домом.

Мы стали владельцами бесхозного участка, который использовали для строительства ресторана. Местные власти поддержали нас, и нам выдали акт на изменение категории земли с индивидуального жилищного строительства на коммерческое использование под ресторан. В процессе оформления документов пришлось посетить 15 различных инстанций, среди которых были:

1. Районное отделение МЧС, где нас обязали провести проверку земли на наличие взрывоопасных объектов. С этой задачей нам помогло частное предприятие, услуги которого обошлись в 24 000 рублей.
2. Комитет по экологии, требовавший согласование на вырубку деревьев. После экспертизы, подтвердившей отсутствие здоровых деревьев на участке, мы заплатили 5000 рублей за разрешение.
3. Отдел главного архитектора одобрил проект и расположение здания, что было особенно приятно, учитывая, что главный архитектор живет неподалеку.
4. Кадастровая палата провела проверку межевания с соседними участками.

Везло мне, вероятно, на доброжелательных чиновников, многие из которых были сговорчивы, видя мою инициативу преобразить заброшенный участок. К тому же, везде с собой я приносила копченую форель — не только как угощение, но и как доказательство наших возможностей.

Строительство ресторана началось зимой, чтобы не терять времени. Работу над проектом я доверила молодым архитекторам, выбрав их из нескольких кандидатов. На разработку проекта ушло 540 000 рублей.

Для строения был выбран профилированный брус, что позволило избежать дополнительной отделки, и здание естественно вписалось в окружающую среду, сохраняя уют и тепло загородного дома. Несмотря на проблему с недостаточно высушенным брусом, что привело к деформации здания, специалисты подтвердили, что это входит в допустимые нормы. На строительство ушло 3,2 млн рублей.

Далее мы занялись внутренней отделкой и оснащением ресторана, включая технику и интерьер, на что потратили дополнительно 2,5 млн рублей. Также были организованы работы по обустройству парковки, включая корчевку деревьев и устройство дренажа, что обошлось в 1 млн рублей, но позволило избежать проблем с водой в дождливый сезон.

Здание ресторана получилось похожим на уютный загородный дом

Проблемы с получением разрешения на строительство и публичные слушания

Моё заявление о разрешении на строительство уже долгое время находилось в администрации. Здание уже возведено, но обещанного разрешения все еще не было. Решив разобраться в причинах задержки, я столкнулась с неожиданно неприятной новостью: была допущена юридическая ошибка.

Выяснилось, что после подписания документов о выделении мне земельного участка и его перевода в другую категорию использования, в нашем поселении вступили в силу новые правила землепользования. Согласно этим правилам, перед началом строительства требовалось проведение публичных слушаний. Объявление о слушаниях публикуется в местной газете, после чего собираются жители, чтобы решить, стоит ли разрешать строительство моего ресторана.

На слушаниях не обошлось без противников. Некоторые высказывались: «Она уже рыбу коптит, теперь еще и кабак решила построить!», «Не нужно превращать нашу деревню в город и разводить здесь разврат!». Однако, к моему удивлению и радости, защитников у моего проекта оказалось значительно больше, и решение было принято в мою пользу, хотя на проведение слушаний ушло немало времени.

Следующий этап — официальный ввод здания в эксплуатацию. Раньше процедура была проще: для двухэтажных сооружений не требовалась отдельная экспертиза, достаточно было подписать акт о приемке работ. Несмотря на то что все документы были поданы, разрешение на ввод в эксплуатацию мне также не выдали. Причиной стала жалоба соседа в прокуратуру и Роспотребнадзор о том, что из-за моего строительства у него увеличилось количество воды во время половодья. В связи с этим Роспотребнадзор потребовал разработки дополнительных проектов.

К счастью, среди моих добровольных помощников был человек, работавший в геодезической компании. Он с самого начала строительства очень тщательно провел все необходимые исследования: изучил землю, грунты, организовал дренажные и оросительные системы, правильно спланировал расположение здания и инфраструктуры, а также канализационные сооружения. Все было предусмотрено с максимальной точностью, чтобы избежать возможных проблем.

Проект санитарно-защитной зоны был разработан в Институте санэпидемиологии и экологии за 36 000 ₽. В нем учитывались возможные шумы и загрязнения, которые могли бы нанести вред окружающей среде, и было получено положительное заключение. После чего проект потребовал дополнительного экспертного заключения от главного санитарного врача области, что обошлось в 22 000 ₽.

Второй проект, связанный с водоснабжением и водоотведением, обошелся в 24 000 ₽, благодаря тому, что главный инженер нашей водоснабжающей организации выполнил работу самостоятельно. В нашем поселке отсутствуют централизованные системы канализации и дренажа, поэтому все работы по водопроводу проводились нашими силами.

Таким образом, общая стоимость проектов составила 58 000 ₽ за санитарно-защитную зону и 24 000 ₽ за систему водоснабжения и водоотведения.

Проблемы с подключением к электросетям и водоснабжению

В процессе строительства мы столкнулись с бюрократическими сложностями, касающимися подключения к электрическим сетям. Изначально мы использовали существующую сеть, которая обеспечивала дом электроэнергией мощностью всего 15 кВт. Однако с наступлением зимы возникла необходимость в отоплении и подключении технического оборудования, что требовало большей мощности. Ответ электрической компании был недвусмысленным: дополнительные мощности предоставить не могут из-за перерасхода в нашем населенном пункте, вызванного несанкционированными подключениями. Это поставило меня в тупик.

При очередном визите в офис электрокомпании мне предложили самостоятельно обратиться в РЖД, поскольку наша сеть получала электроэнергию именно от них. В РЖД мне предложили прямое подключение, что было для меня предпочтительным вариантом. Однако это требовало разработки нового проекта, покупки КТП и установки силового кабеля.

С помощью специалистов из управления РЖД, которые оказались доступны за отдельную плату, проект был разработан и КТП установлен. Но возникла проблема с отсутствием столбов для подвеса кабеля — перекупщики даже в аренду их не предоставляли, указывая на 85%-ный износ столбов.

В этот критический момент на помощь пришли друзья. Один из моих бывших коллег, работающий на Ленинградской АЭС, предложил в ноябре, непосредственно перед открытием, воспользоваться огромным дизельным генератором. Мы подключили ресторан к генератору, что позволило нам начать работу. В процессе монтажа выяснилось, что столбы должны находиться в собственности местной администрации.

После активных обсуждений с местными властями мы добились разрешения на бесплатную пожизненную аренду столбов, и кабель был успешно подвешен. Наконец, мы получили подключение к стабильной стационарной сети с выделенной мощностью в 95 кВт, что с лихвой покрывало все наши потребности.

У нас наконец появилось надёжное электроснабжение

Общие расходы на подключение электричества, включая проектирование и покупку трансформаторной подстанции, составили 1,9 млн рублей. В эту сумму также входят расходы на несколько дополнительных опорных столбов, 260 метров силового кабеля, а также автоматы, щиты и другие необходимые компоненты для завершения подключения.

Теперь о водоснабжении. Когда я обратилась в коммунальную службу, мне сообщили, что в зоне строительства ресторана водопровода нет. Но я знала, что это не так, так как видела колодец от водопровода всего в 80 метрах отсюда. Мне предложили провести водопровод на 500 метров и сделать прокол под дорожным покрытием. Предложенные расценки были астрономическими.

Я не сдалась и снова посетила управляющую компанию, на этот раз напрямую обратившись к главному руководителю. Как оказалось, мне вновь повезло: генеральному директору нужно было встретиться с начальником ведомства, который казалось бы не имел никакого отношения к водоснабжению, но был моим бывшим однокурсником. Я организовала эту встречу, и уже через неделю из кранов в ресторане потекла вода. За работу агрегата, прокладывающего трубу под землей без необходимости рытья траншеи, я заплатила 250 000 рублей.

Для покупки земли и приобретения КТП я взяла кредит на личное имя под очень высокие проценты — 25,5%. Позже мне удалось перефинансировать его в другом банке под более выгодные условия.

Таким образом, в 2013 году ресторан был успешно открыт.

Открытие ресторана и период бизнес-кризиса

Осенью 2013 года наше здание было введено в эксплуатацию. Весь 2014 год прошёл под знаком настройки оборудования, разработки меню и подбора команды.

Мы столкнулись с штрафом за отсутствие кассового аппарата. Работая по системе ЕНВД, мы имели право не использовать кассу, но обязаны были выдавать гостям счета на специализированных бланках. Из-за ошибки типографии, рекомендованной налоговой, на этих бланках отсутствовали необходимые реквизиты. В результате наше ООО получило штраф в размере 30 000 рублей, а я лично — 3000 рублей, при том что ресторан ещё не приносил прибыли.

Кадровые проблемы также не заставили себя ждать. Повара часто менялись: кто-то пил, кто-то воровал, мои указания игнорировались. Официанты также не проявляли желания учиться.

Моему первому шеф-повару я дала полную свободу действий: он сам выбирал оборудование, инвентарь, организовывал кухню и подсобные помещения, разрабатывал меню и подбирал персонал. Обещала ему поездку на учёбу во Францию и оплатила протезирование зубов. Однако уже через месяц работы я обнаружила масштабное воровство — продукты, готовые к выносу, даже не были хорошо спрятаны.

У меня был администратор с опытом работы в известном ресторане, который сначала казался компетентным. Но со временем его предложения стали вызывать опасения: он отказывался подключать систему управления, предпочитал закупать продукты на рынке вместо работы с проверенными поставщиками, предлагал вести отчёты вручную. В итоге администратор приобрёл автомобиль, а я вынуждена была продать свой.

К 2017 году ресторан нес убытки. Впервые за все время у нас появился долг перед крупным поставщиком рыбы. Я ощущала отчаяние и думала о закрытии бизнеса. В итоге уволила всех сотрудников и осталась одна.

Я не понимала, как организовать работу кухни, чтобы в меню всегда были доступны все блюда, как и сколько делать заготовок, какие соблюдать сроки и условия хранения, как контролировать порционирование. Я вернулась к учебникам, разрабатывала технологические карты ночами. Мне помогла бывшая одноклассница, и весь следующий год мы с ней крутились на кухне, как могли. Затем к нам на подработку пришёл сын моей подруги, который в итоге остался работать на полный день. Наша работа с энтузиазмом положила начало подъёму.

Так наш ресторан выглядит сейчас

Клиенты и концепция моего ресторана

Основной концепцией моего ресторана является предложение домашней еды, как у бабушки. Для этого мы даже воспользовались старой тетрадью с бабушкиными рецептами, которые служат классикой проверенной временем. Например, наш салат «Золотая рыбка» подаётся с копчёной форелью вместо традиционного тунца в масле, дополнен зелёным яблоком и украшен красной икрой. В рамках комплексного обеда предлагаем настоящий борщ, а на второе — ароматный узбекский плов. Хлеб у нас выпекается собственноручно.

Однажды у нас обедали двое молодых людей: стоимость обеда составила 300 рублей, но они оставили 1000 рублей, сказав: «Сдачу не надо, хозяйка. Давно так вкусно не ели, словно в детстве у бабушки».

Во время чемпионата мира по футболу, когда число посетителей значительно увеличилось, в нашем ресторане начал работать очень талантливый шеф-повар. У него невероятное чутьё на продукты, и он даже поёт, готовя на кухне. Он отлично налаживает контакт с гостями, и теперь многие приезжают в ресторан специально ради встречи с ним.

Наши пельмени тоже домашние

Мы активно сотрудничаем с туристическими агентствами, которые направляют к нам на обед организованные группы туристов, для которых мы разрабатываем специальное меню. До начала пандемии мы часто принимали делегации, приезжающие на Ленинградскую АЭС, в том числе гостей из Франции, Аргентины, Китая и Финляндии.

Неожиданно ковидный год не оказался для нас провальным. Когда начались ограничения и все заведения закрыли, мы переключились на доставку. Наши блюда: рыба, пироги, хлеб, торты — стали ещё более популярными. Мы смогли организовать доставку по округе в кратчайшие сроки благодаря сотрудничеству с местными такси, которым это тоже было выгодно для загрузки. Иногда даже мне и бухгалтеру приходилось сесть за руль.

В тот же период мы построили открытую веранду и благоустроили территорию, на что было потрачено 700 000 рублей. Мы также стали первыми в районе, кто получил паспорт коллективного иммунитета, что позволило нам работать спокойно и без нарушений.

Общаясь с другими рестораторами и владельцами кафе, я поняла, что большую роль в нашей стабильности сыграло отсутствие арендной платы, так как все имущество находится в собственности. Налог на землю составляет всего 32 000 рублей в год.

В период пандемии мы построили летнюю веранду

Все условия сложились для нас благоприятно. Сейчас люди активно ищут новые и доступные места для отдыха, поскольку зарубежные поездки ограничены, а желание отдохнуть никуда не делось. Также стоит отметить, что в нашем районе началось строительство нескольких туристических баз, которые не имеют собственной кухни — это открывает для нас дополнительные возможности для доставки, кейтеринга и привлечения новых посетителей в ресторан.

Экономические изменения в стране заставляют многие отрасли адаптироваться, например, поставщики теперь готовы работать даже с небольшими объемами заказов. Особенно это касается такого деликатного продукта, как рыба. Мы закупаем её три-четыре раза в неделю, чтобы всегда предлагать гостям свежую продукцию. Мы уже более 15 лет сотрудничаем с одним и тем же поставщиком. Благодаря нашему удобному расположению у трассы, дополнительных затрат на логистику не требуется. К тому же, хорошие отношения с менеджерами позволяют нам делать заказы на любую сумму, даже если это всего 3 кг, и возможность получения доставки в субботу делает сотрудничество ещё более удобным.

Команда и стратегии продвижения

В кухне, включая коптильню, работают три человека, а в сезон — четверо. Команду дополняют два-три официанта и бухгалтер на полставки. Управляющий, директор и администратор — это я. В общей сложности нас восемь-девять человек. Уборку также осуществляем сами, и я не исключение.

Я прихожу на работу, как на праздник, и у нашей команды всегда есть интересные идеи. Мы действительно работаем по принципу «один за всех и все за одного». Мне удалось сформировать прочный костяк коллектива, и новые сотрудники быстро адаптируются к нашему стилю работы.

Способов продвижения у нас множество. Мы активно используем интернет-ресурсы: имеем свой сайт, страницу в «ВКонтакте», онлайн-меню, размещаем информацию в «Яндекс Картах» и «2ГИС». Кроме того, не теряет актуальности и сарафанное радио.

В нашей деревне, где в сезон приезжает много дачников и отдыхающих, мы применяем различные маркетинговые ходы: раздаем флаеры с акционными предложениями в местах большого скопления людей, развешиваем плакаты. Также мы организуем мероприятия, особенно для детей, что всегда оказывается выигрышным решением, ведь благодарные родители становятся нашими активными промоутерами.

Средние операционные расходы в год

Результаты работы и перспективы

За 2023 год наш оборот составил 14—15 миллионов рублей при затратах в 11—12 миллионов. Средняя чистая прибыль за все время работы колеблется в пределах 2,5—3 миллионов рублей в год. За это время мне удалось полностью окупить инвестиции, погасить все долги и теперь мой личный доход составляет около 250—300 тысяч рублей в месяц.

Финансовые показатели являются значительным достижением, однако есть и другие аспекты, которые нельзя оценить деньгами: мой личный рост, стремление к развитию независимо от возраста или сложившихся обстоятельств. Наградой за это становится высокая оценка нашего ресторана среди гостей.

Планировать на будущее в моем возрасте, 68 лет, не просто. Время пришло воплотить в жизнь мечты, которые откладывались из-за нехватки времени. Хотя я и хочу отойти от дел, найти достойного преемника сложно. Опыты с управляющими ранее не принесли желаемых результатов.

В нашем ресторане, согласно отзывам гостей, чувствуется душа хозяйки. Такие места, по моему мнению, представляют будущее индустрии общественного питания: они маленькие, уютные, с домашним вкусом и не стремятся к сверхприбыли. Ведение такого заведения требует заинтересованности, увлечённости и честности.

Мой любимый ресторан, успешно работающий более десяти лет

Перед нами открыты широкие возможности для роста. Рядом с рестораном находится свободный участок земли, где можно построить мини-отель, что является перспективным направлением для нашего региона. Мы также активно разрабатываем новые направления в доставке и кейтеринге, неустанно совершенствуем меню и стремимся к использованию высококачественных, экологически чистых продуктов. Кроме того, мы расширяем сотрудничество с туристическими агентствами и участвуем в проектах международного приграничного туризма.

Недавно мы сертифицировали нашу копчёную рыбу, что позволит нам выходить на розничные рынки, а также планируем начать производство для мелкого опта.

Кому-то моя история может показаться сказкой о необычайной удачливости и успехе. Однако я всего лишь обычный человек, который осмелился поверить в свои мечты, решился взять на себя риски и не боялся трудностей. Верю, что каждый способен на такие же успехи, даже в сложные времена.