Исследователи из Неаполитанского университета имени Федерико II и Национального исследовательского совета Италии представили инновационную технологию варки яиц, которая позволяет добиться оптимальной текстуры и сохранения полезных веществ. Несмотря на кажущуюся простоту темы, ученые уверены, что их открытие прокладывает путь к научному подходу в создании пищи.
Суть метода
Ключевая идея заключается в раздельной тепловой обработке белка и желтка без их физического разделения. Это важно, поскольку белок и желток достигают оптимального состояния при разных температурах:
- Белок варится идеально при 85℃;
- Желток — при 65℃.
В обычных условиях приготовления яйца нагреваются неравномерно — внешние части получают больше тепла, чем внутренние. Итальянские ученые пошли дальше и использовали методы вычислительной гидродинамики для создания алгоритма, который позволяет поддерживать нужные температуры во всех частях яйца одновременно.
Практическое исполнение
Процесс варки по этой методике выглядит довольно трудоемко:
- Каждые две минуты яйцо необходимо перемещать из кастрюли с кипящей водой (100℃) в емкость с прохладной водой (30℃).
- Процедуру следует повторять в течение 32 минут.
Результаты исследования
Анализ готового продукта при помощи ядерного масс-резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения показал:
- Температура желтка на протяжении всего процесса стабильно держится около 67℃;
- Температура белка варьируется от 35℃ до 100℃.
Такой подход обеспечивает однородную структуру всех частей вареного яйца и сохраняет в желтке больше полезных полифенолов.
Перспективы и выводы
Хотя метод выглядит сложным и едва ли будет востребован в бытовых условиях, ученые подчеркивают его научную ценность. В будущем такие технологии могут быть применены для создания новых способов обработки продуктов питания, которые помогут не только улучшить их вкус, но и сохранить полезные вещества.
Несмотря на сомнительную коммерческую ценность и значительные временные затраты, это исследование доказывает, что наука способна открывать неожиданные пути даже в такой простой сфере, как кулинария.