Учёные Гарвардского университета установили: риск развития диабета 2 типа напрямую зависит от способа приготовления картофеля. К такому выводу они пришли, проанализировав данные 205 107 здоровых на старте исследования мужчин и женщин. Наблюдение длилось 37 лет — с 1984 по 2021 год. Информация о состоянии здоровья и питании участников обновлялась каждые 2–4 года.
За этот период зафиксировано 22 299 новых случаев диабета 2 типа. Подавляющее большинство выявлено у людей, регулярно употреблявших картофель фри и другие блюда, приготовленные во фритюре. Пять и более порций картофеля фри в неделю повышали риск заболевания в среднем на 27 %. Однако этот показатель не является критическим, и умеренное потребление не приравнивается к неизбежному диагнозу.
Другие участники исследования ели картофель в менее агрессивно обработанном виде — в виде пюре, отварным, запечённым или в составе салатов. Сравнительный анализ показал: сам картофель не представляет угрозы для здоровья, но при определённой термической обработке теряет полезные свойства и обретает вредные. При жарке во фритюре при высоких температурах образуется акриламид — потенциально канцерогенное соединение, а масло насыщает продукт трансжирами. Дополнительный вред вносят избыток соли и высококалорийные соусы, с которыми обычно подают фастфуд.
Отварной картофель, особенно приготовленный «в мундире», сохраняет ценные пищевые волокна благодаря кожуре и остаётся хорошим источником калия — при условии, что его не пропитывают маслом и не обжаривают повторно. Также важен сорт клубней: для фритюра обычно используют специальные виды, отличающиеся вкусом, но не высокой питательной ценностью.