Санитарные ловушки общепита: за что заведения чаще всего получают штрафы

Работа предприятий общественного питания строго регламентируется санитарными правилами — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (об организации общепита) и СанПиН 3.3686-21 (о профилактике инфекций). Нарушения этих норм влекут серьёзные последствия: от штрафов до 20 000 рублей до временного закрытия заведения сроком до 90 суток. Ниже — перечень типовых нарушений, за которые заведения чаще всего получают санкции.

1. Сотрудники без медкнижек — прямое нарушение закона

Официальное трудоустройство персонала, контактирующего с едой или клиентами, требует наличия актуальной медицинской книжки с действующим допуском. Это касается поваров, барменов, официантов, администраторов и даже курьеров. Медосмотр перед выходом на работу и оформление книжки должен полностью оплачивать работодатель.

2. Отсутствие обязательной документации

Ведение внутренних санитарных журналов — неформальность, а требование Роспотребнадзора. Обязательны следующие документы:

• Гигиенический журнал — записи об осмотрах сотрудников на признаки инфекционных заболеваний.
• Температурный журнал холодильного оборудования — контроль за соблюдением условий хранения продуктов.
• Журнал параметров на складе — фиксирует уровень температуры и влажности.
• Журналы бракеража сырья и готовой продукции — подтверждают регулярную проверку качества.

3. Игнорирование регулярной уборки

Заведения обязаны проводить ежедневную влажную уборку с использованием дезинфицирующих средств. Столы в зале — обрабатываются после каждого гостя. Отсутствие дезрежима — основание для административных мер и даже временного закрытия.

4. Животные и посторонние организмы в помещении

Присутствие в зале домашних животных, грызунов или насекомых — грубое нарушение. Под запретом также комнатные растения в кухонной зоне и проживание сотрудников в служебных помещениях.

5. Отсутствие условий для хранения личных вещей сотрудников

Личная и рабочая одежда, обувь и аксессуары сотрудников должны храниться раздельно. Для этого требуются специальные шкафчики. Перед посещением санитарных зон персонал обязан переодеваться или использовать сменный халат. Нарушения здесь часто выявляются в малых кафе и точках стритфуда.

6. Неисправное оборудование и системы жизнеобеспечения

Любые проблемы с вентиляцией, освещением, отоплением, водоснабжением или канализацией могут стать основанием для приостановки деятельности. Внимание также уделяется исправности кухонной техники — холодильников, плит, моек, кухонного инвентаря.

7. Совместное хранение сырья и готовых блюд

Разделение потоков — базовый принцип пищевой безопасности. Сырые продукты и готовые блюда должны находиться в разных холодильниках и обрабатываться на разных рабочих поверхностях (столах, досках, посуде). Допустимо объединение только при количестве посадочных мест менее 25 — и то с соблюдением условий: продукты размещаются в герметичных контейнерах.

8. Отсутствие маркировки инвентаря и оборудования

На всех предметах, участвующих в производственном процессе, должна быть чёткая маркировка. Это касается:

• ножей, досок и другой кухонной утвари (например, «нож для сырого мяса», «доска для овощей»);
• ведер, швабр и уборочного инвентаря;
• емкостей с дезинфицирующими и моющими средствами.

Немаркированный инвентарь автоматически считается нарушением санитарных норм.

9. Посторонние предметы в блюдах

Представители Роспотребнадзора регулярно выявляют случаи попадания посторонних объектов в пищу — от волос до фрагментов упаковки. Такие инциденты квалифицируются как угроза здоровью потребителей и могут повлечь как штраф, так и иски от клиентов.

10. Отсутствие отдельного туалета для гостей

Заведения, рассчитанные более чем на 25 посадочных мест, обязаны оборудовать отдельный санузел для посетителей с раковиной для мытья рук. В заведениях меньшего формата допускается общий санузел, но только при чётком соблюдении санитарных требований.

11. Привлечение к работе посторонних

К приготовлению и раздаче пищи допускаются только сотрудники с соответствующим допуском. Даже если охранник числится в штате, он не имеет права подавать кофе или помогать на кухне. Это жёсткое правило распространяется на всех — включая помощников, уборщиц и технический персонал.

Вывод:
Соблюдение санитарных требований — не вопрос эстетики, а юридическая обязанность. Большинство штрафов, налагаемых на заведения общепита, связаны с базовыми нарушениями, которые можно избежать при грамотной организации процессов. СанПиН — это не свод бюрократических формальностей, а ключ к безопасности, репутации и устойчивости бизнеса.