Перспективы бизнеса пиццерий в условиях экономической нестабильности: взгляд экспертов на 2025 год

Экономическая ситуация в России в 2024 году создала новые вызовы для ресторанного бизнеса, что особенно заметно на примере рынка пиццы. Исследование, охватывающее более 4500 заведений общепита, показало, что повышение цен на пиццу связано с инфляцией, ростом издержек и изменениями в потребительских предпочтениях.

За последний год цены на пиццу в ресторанах увеличились в среднем на 3-18%. Это связано с резким подорожанием ключевых ингредиентов:

• Курица: +39%,
• Оливковое масло: +31%,
• Сыры Маасдам и Дорблю: +29% и +25% соответственно,
• Бекон: +22%.

Кроме того, также подорожали энергоресурсы, логистика и аренда, а увеличение расходов на оплату труда также сказалось на конечной цене продукта.

Наиболее популярные виды пиццы подорожали следующим образом:

• «Маргарита»: +11% (с 466 до 517 рублей),
• «Пепперони»: +11% (с 599 до 664 рублей),
• «Мясная»: +18% (с 566 до 667 рублей),
• «Гавайская»: +17% (с 510 до 595 рублей).

Несмотря на повышение цен, наблюдается снижение продаж пиццы. Лидером падения стала пицца «Четыре сыра», реализация которой снизилась на 47%. Это связано с качеством сыров, используемых при ее приготовлении. Около 40% сыров на российском рынке признаны фальсификатом, что непосредственно влияет на вкус блюд.

Снижение продаж затронуло и другие популярные позиции:

• «Мясная»: -27%,
• «Маргарита»: -23%,
• «Пепперони»: -9%.

Однако пицца «Гавайская» показала рост продаж на 3%, что может свидетельствовать о изменении вкусовых предпочтений потребителей.

Исследование также показало перераспределение спроса в сторону больших размеров пиццы. Продажи мини-пицц (до 25 см) упали с 19% до 8%, в то время как доля средних пицц (30 см) выросла до 51%, больших (36 см) — до 39%, а супер-больших (45 см) составила 3%.

Рост цен на пиццу — это лишь часть общей картины удорожания. Инфляция, повышение цен на энергоресурсы и логистику, а также изменения в потребительских предпочтениях оказывают давление на рынок. Тренд на здоровое питание и популярность альтернативных продуктов также сказываются на спросе.

Открытие пиццерии требует значительных вложений, которые зависят от формата заведения. Например, для классического кафе-пиццерии потребуется от 8 до 15 млн рублей, а для доставки или фуд-трака — от 5 до 9 млн рублей.

Основные расходы включают аренду помещения (от 80 000 до 300 000 рублей в месяц), закупку оборудования (4,5 млн рублей), ремонт (1–2 млн рублей), а также ежемесячные затраты на зарплату (600 000 рублей), продукты (500 000 рублей) и рекламу (30 000–100 000 рублей).

Средний чек в 700 рублей и посещаемость от 120 до 200 клиентов в день позволяют достигать выручки в 4,2 млн рублей в месяц. Чистая прибыль в пределах 15-25% обеспечивает окупаемость вложений за 7–8 месяцев.

Прогнозы для пиццерий на 2025 год предполагают несколько ключевых трендов. Ожидается увеличение спроса на блюда из местных и органических продуктов (сезонных овощей и фруктов). В ответ на растущий интерес к уникальным гастрономическим впечатлениям рестораны будут организовывать тематические ужины, мастер-классы и дегустации.

Рост цен потребует от рестораторов разработки нестандартных стратегий и адаптации форматов под потребности целевой аудитории. Внедрение систем автоматизации поможет упростить процессы и повысить гибкость в условиях изменений.

Онлайн-обслуживание станет важным элементом стратегии ресторанов, обеспечивая удобство и доступность услуг для широкого круга клиентов. Также прогнозируется активное использование искусственного интеллекта и аналитики данных для анализа предпочтений клиентов, оптимизации меню и прогнозирования спроса. Успех в 2025 году будет зависеть от способности ресторанов адаптироваться к этим вызовам.

Согласно данным платформы «Авито», в январе 2025 года на продажу было выставлено чуть более 200 кафе и ресторанов, специализирующихся на пицце. Четверть заведений оцениваются в пределах от одного до двух миллионов рублей, около 30% — по цене до одного миллиона рублей. Стоимость остальных объектов превышает два миллиона рублей. Самыми дорогими оказались пиццерии в фудкортах Ростова-на-Дону (23 млн рублей) и Самары (19,5 млн рублей).

Александр Мельников,
владелец холдинга
Melnikov Group

Спрос на пиццу в России продолжает демонстрировать уверенный рост. Пицца остается универсальным и понятным продуктом для потребителей, а её разнообразие позволяет удовлетворить вкусы широкой аудитории, включая варианты для халяльных, мясоедных и вегетарианских предпочтений. Особенно заметен рост в сегменте доставки, что связано с активным развитием агрегаторов и собственных приложений.

Самыми популярными вкусами в нашей сети остаются классические «Пепперони», «Маргарита» и «Четыре сыра». Эти пиццы хорошо знакомы клиентам, и они выбирают их, чтобы насладиться привычным вкусом. Однако после первого заказа многие начинают пробовать авторские рецепты, расширяя свой вкусовой горизонт.

В 2024 году нам пришлось повысить цены из-за роста затрат на сырьё и логистику. Это повышение было постепенным и обоснованным, чтобы сохранить прибыльность бизнеса и не потерять доверие наших клиентов. Благодаря продуманному подходу мы смогли сохранить стабильность продаж и обеспечивать постоянный поток заказов.

Наш успех на рынке напрямую зависит от высокого качества ингредиентов и уникальной технологии приготовления. Мы предлагаем пиццы с четырьмя разными начинками, которые выпекаются одновременно. Такой формат особенно удобен для мероприятий, где каждый гость может выбрать пиццу по своему вкусу.

Будущее рынка фаст-фуда в России выглядит обещающим. Ожидается, что в ближайшие 3-5 лет рынок продолжит расширяться, особенно в сегменте доставки, который может составить до 80% от общего объема заказов. Также возможны изменения в рецептурах, такие как тесто без глютена, чтобы учитывать тенденции здорового питания.

В 2025 году мы планируем выйти на международные рынки и расширить сеть до 140 пиццерий под брендом «Эпик Пицца». Будем продолжать разрабатывать новые технологии и рецептуры, учитывая вкусовые предпочтения разных регионов, внедрять сезонные предложения и поддерживать интерес к нашему бренду.

Александра Алабушева,
основательница
семейного кафе Hyggelove

Наша сеть отличается широким ассортиментом, однако пицца пользуется у нас наибольшим спросом. Это блюдо всегда было и будет популярным, и не только благодаря количеству открытых заведений, но и постоянному интересу со стороны клиентов. Люди ежедневно заказывают пиццу, что делает этот рынок стабильным и востребованным. В нашем кафе наибольшей популярностью пользуется классическая пицца с пепперони, которая нравится и взрослым, и детям. На втором месте — авторская пицца, отличающаяся уникальным вкусом.

В 2024 году нам тоже пришлось повысить цены, но это не сказалось на объемах продаж, которые остались стабильными.

Наши планы на 2025 год включают активное расширение сети. Мы планируем открывать новые заведения и совершенствовать уже действующие, чтобы предлагать нашим гостям только лучшее.

Алексей Квинто,
основатель
Пицца POMODORO

Спрос на пиццу в России продолжает расти, при этом в последнее время наблюдается смещение акцента не только на сам продукт, но и на его вкусовую привлекательность и оригинальность. Тренды, которые стали популярными на Западе, такие как большие порции и контрасты вкусов, начинают набирать популярность и в России, и наша сеть активно их использует.

Среди наиболее популярных пицц у нас по-прежнему остаются классические варианты: «Маргарита», «Пепперони», «Ветчина с грибами», «4 сыра» и «Гавайская». Особенность POMODORO — даже «Пепперони» подается с двойной порцией колбаски, что всегда приятно удивляет наших гостей. Цена и качество — ключевые критерии для наших клиентов. Также мы гордимся своими фирменными пиццами, такими как «Кантри», «Бьянка» и «Сочная Семга», которые неизменно поражают своим вкусом.

Цены на пиццу в 2024 году были подняты незначительно — всего на 20 рублей, что не повлияло на объемы продаж. Напротив, спрос продолжал расти, а клиенты остаются довольны и качеством, и доступностью нашей пиццы.

В 2025 году мы планируем продолжать работать с нашей командой — от партнеров и сотрудников до поставщиков и логистов, чтобы удовлетворить потребности гостей, которые ценят вкусную пиццу и приятную атмосферу.

Тимур Ханбиков,
основатель и СЕО
FARFOR

Пицца остается одним из самых любимых продуктов у россиян, и спрос на неё продолжает расти. Это во многом связано с увеличением популярности доставки готовой еды. Однако в сети FARFOR пицца составляет лишь 15% от общего объема продаж, поскольку в России большую популярность имеют суши и роллы, особенно в виде разнообразных сетов для разного числа гостей. Для наших клиентов пицца чаще всего выступает дополнительным товаром к основным заказам.

В 2024 году цена на пиццу увеличивалась из-за нескольких факторов: роста ставки Центрального банка, дефицита кадров и, как следствие, повышения зарплат. Кроме того, на себестоимость повлияли инфляция, повышение цен на продукты и удорожание импорта, вызванное сбоями в логистических цепочках.

Среди самых популярных видов пиццы у наших клиентов остаются «Пепперони», «Ветчина и грибы» и «Домашняя».

Успех нашей пиццы объясняется, прежде всего, уникальным рецептом теста, который мы используем с момента основания компании. Мы строго придерживаемся технологических карт на всех этапах производства, что позволяет гарантировать стабильное качество продукции в любой точке сети. Также мы активно учитываем обратную связь от клиентов и регулярно экспериментируем с начинками, чтобы предложить новые интересные вкусы.

В 2025 году наша цель — укрепить позиции компании, внедрять новые концепции заведений и улучшать клиентский опыт. Мы активно тестируем варианты расширения меню, при этом сохраняя те позиции, которые уже полюбились нашим гостям. Важным аспектом остается работа над дизайном интерьеров, чтобы создать комфортное пространство для отдыха и общения. Мы стремимся сделать каждое заведение местом, куда хочется возвращаться — будь то для неспешного отдыха, или для быстрого самовывоза заказа.