От уютного завтрака до франшизы: как нишевый формат стал моделью роста

Кафе «7:59»: как нишевая идея завтраков легла в основу устойчивого бизнеса, запущенного на пике пандемии

Константин Торгун, основатель «7:59»

В 2020 году, когда пандемия парализовала индустрию общепита, мне позвонил партнер с предложением: посмотреть свободное помещение под кафе. Я был без стабильного дохода, аренда висела грузом, а будущее казалось туманным. Но когда мы зашли внутрь, я сразу понял — это точка входа. Пространство почти не требовало ремонта. Я доработал кухонную зону — на тот момент я уже занимался запуском ресторанных проектов с нуля и оптимизацией процессов. Так мы и начали.

Почему — именно завтраки?
Формат «кофе + завтрак» точно отражал запрос времени: ритм утра, необходимость быстрого старта, фокус на простых удовольствиях. Мы зафиксировали это настроение и выстроили на нем идентичность бренда.

Что означает название «7:59»?
Это не просто время — это момент между свободой и обязательствами. В 7:59 ты еще не на работе и не в учебе, ты принадлежишь себе. Это секунда тишины перед шумом дня. Именно тогда хочется выпить кофе и поесть что-то простое и тёплое. Мы сделали этот момент центром концепции.

Как вы пришли в ресторанную сферу?
Я начинал с управления кальянной с минимальной кухней — сам стоял у плиты, жарил бургеры. Затем углубился в антикризисный менеджмент в общепите: реструктурировал процессы, выводил заведения из минуса. Этот практический опыт стал фундаментом для «7:59»: мы сразу создавали модель, которая может работать в неопределенности и масштабироваться.

Какая площадь у заведения?
Зал занимает 71 м², кухня — 80 м². Именно кухня — стратегический центр всей операционной модели. Здесь формируются заготовки, хранятся полуфабрикаты, выстраивается логистика. Быстрая подача блюд возможна только при выверенной предварительной подготовке. Команда начинает работу уже в 5 утра — чтобы к открытию всё было на точке.

Если бы запускались сегодня, снова выбрали бы формат кафе?
Однозначно, да. Несмотря на внешнюю простоту, ресторанный бизнес предельно конкретен. В нём всё прозрачно: продукт, процессы, экономика. Но он не терпит хаоса — требуется строгая дисциплина и точное управление.

Цех обслуживает только одно кафе?
Нет. Производственный блок работает сразу на несколько точек, включая франшизные. Это ключевой элемент масштабируемости: позволяет снижать входной порог, экономить на персонале, оборудовании и логистике. При открытии новой локации предприниматель получает готовую инфраструктуру, а не стартует с нуля.

Сколько точек сейчас входит в сеть?
Три действующих: флагман и две франшизные. Все работают с прибылью. На финальной стадии подготовки — ещё одна точка, запуск в ближайшее время.

Какой годовой оборот по сети?
По итогам года — 79 миллионов рублей.

Сколько человек задействовано в вашей сети?
В команде работает более 70 сотрудников — это операционный персонал, управляющие, производственный блок и административная поддержка.

Во сколько обойдётся запуск франшизы для начинающего предпринимателя?
Рекомендуемый объём инвестиций — около 12 миллионов рублей на одну полноформатную точку. Эта сумма включает ремонт, оборудование, закупку, обучение и маркетинговый старт.

Какой срок окупаемости проекта?
При грамотно выбранной локации и стабильном пешеходном трафике кафе окупается в среднем за два года.

С какого формата стоит начинать масштабирование?
Лучше всего стартовать с флагманской точки, оснащённой полноценным заготовочным цехом. Это создаёт основу для расширения: последующие точки можно открывать в облегченном формате — без цеха, с доставкой полуфабрикатов. Вложения в такие точки значительно ниже — примерно 80 тысяч рублей за квадратный метр.

Читайте также — Как построить прибыльный копицентр за 18 месяцев: кейс франчайзи с масштабированием

Есть ли сложности с продуктами в Иркутске?
Да, основная проблема — логистика. В отличие от Красноярска, где ниже цены и выше качество, в Иркутске поставки дороже и менее стабильны.
Для примера: в Красноярске свежая рыба стоит 1600–1800 рублей за килограмм, у нас — до 2500 рублей, и чаще всего это замороженный продукт.

Вы сторонник кайдзена и принципов бережливого производства. Как это влияет на бизнес?
В ресторанном бизнесе без чётких стандартов и дисциплины не бывает устойчивой прибыли. Бережливый подход — не модная философия, а рабочий инструмент. Мы используем его для снижения потерь, оптимизации процессов и точного контроля затрат.

Всё в нашей операционной модели подчинено логике эффективности: от закупки и хранения до подачи. Это не импровизация, а отлаженное производство с минимальной долей случайности. Мы строим систему, которая выпускает блюда с точностью и предсказуемостью, как на конвейере — но без потери вкуса и качества.

Пример — производство завтраков. Мы перешли на стерилизованные белки и желтки. Это дороже по закупке, но полностью исключает потери от брака, разбитых яиц и нарушений санитарии. Снижение списаний — это прямой вклад в маржинальность.

(Примечание редакции: Кайдзен — японская управленческая философия, предполагающая постоянное совершенствование процессов через малые, но регулярные улучшения, вовлекая в это всех сотрудников.)

Какие у вас отношения с партнёрами?
Я благодарен партнёрам за доверие. До этого проекта я пять лет пытался найти инвесторов — и постоянно получал отказы. Но когда система была выстроена, всё встало на свои места. Мы запустились и уже в первый месяц не просто вышли на плановые 600 тысяч рублей, а превысили его в 2,5 раза. Это результат точного исполнения стандартов и уверенности в модели.

Кто занимался планировкой и операционной логикой кухни?
Этим мы занимались совместно с шефом. Проектировали каждый участок с прицелом на скорость, безопасность и удобство. На кухне ничего не должно отвлекать — всё под рукой, всё логично. Это экономит время и снижает нагрузку на персонал. Продуманная планировка — одна из самых недооценённых точек роста в ресторанном бизнесе.

Как выстраиваете работу с персоналом?
Рынок труда в ресторанной сфере перегрет: если условия не устраивают, сотрудники легко уходят туда, где ставка выше или график удобнее. Поэтому удержание — не про деньги, а про атмосферу и организацию процессов.

У нас текучесть в кухонной команде — не выше 15% в год, что для отрасли — редкость. Это результат системной работы шефов и су-шефов, которые не просто управляют, а формируют устойчивую командную культуру. Внутри коллектива сильна поддержка, есть уважение к профессии и внимание к деталям — всё это снижает текучку и повышает вовлечённость.

А что с официантами?
С фронт-офисом сложнее — текучесть здесь выше. Это объяснимо: позиция менее стабильная, нагрузка разная, мотивация часто внешняя. Тем не менее, мы нацелены на удержание сильных сотрудников и постепенно внедряем инструменты нематериальной мотивации — вовлечение в процессы, рост внутри компании, персональные KPI.

Какие планы на 2025 год?
Следующий шаг — масштабирование в другие города. В приоритете Красноярск и Новосибирск: мы понимаем локальную специфику, знаем поведенческий профиль целевой аудитории и готовы воспроизводить модель. Ошибки первого этапа учтены, инфраструктура уже отстроена — теперь можно масштабировать с высокой точностью.

Влияет ли площадь кафе на его рентабельность?
Площадь — вторична. Ключевой фактор — трафик. Даже небольшая точка при грамотной посадке и высокой проходимости способна приносить стабильную прибыль. Наоборот, избыточные площади без потока — прямой риск: аренда растёт, выручка не успевает зафиксировать расходы. Поэтому мы считаем деньги не в квадратных метрах, а в людях, проходящих мимо в нужное время.

Как выбираете локации для новых точек?
Принцип простой: сначала — трафик, потом — профиль аудитории. Приоритет у мест с высоким потоком — бизнес-кластеры, транспортные узлы, соседство с якорными арендаторами.

Перед финальным решением лично обхожу все заведения поблизости: анализирую состав гостей, ритм дня, уровень конкуренции. Нужно понять, кто формирует трафик — офисные сотрудники, студенты, семьи, пожилые. Затем смотрю на пустоты в предложении — это помогает точно встраиваться в район с нужным продуктом и без прямых аналогов.

Правда, что кухню проектировали как в «Основателе» про McDonald’s?
Да, вдохновлялись этой логикой: кухня — это производственный цех, а не «творческий беспорядок». Я сам шеф, поэтому знал, где у повара должны лежать щипцы, чтобы он не терял секунды. Мы детально прорисовали все станции: кто, где стоит, куда тянется, сколько шагов делает. Это увеличивает скорость и снижает усталость команды.

Какие рестораны вдохновляют лично вас?
Мне важны вкус и атмосфера, а не вывеска. Недавно был на Дальнем Востоке — в «Зуме» во Владивостоке потрясающе работают с морепродуктами, а в хабаровской «Супре» — сильная эмоция и внимание к деталям. Такие места цепляют, потому что там видно не только продукт, но и идею.

Читайте также — Отказался от МГУ, чтобы построить бренд с нуля: как молодой дизайнер из Брянска вышел на звёзд

Почему в Иркутске так мало мест с качественными и доступными завтраками?
Проблема в позиционировании. Многие рестораны просто не видят потенциал утреннего сегмента. Мы, наоборот, сделали ставку на завтраки: понятные блюда, высокая оборачиваемость, регулярный гость. Это простая и нужная модель, но её почти никто не реализует — а зря.

Как организована доставка?
Всё стандартизировано. Есть отлаженная система упаковки — по типу блюда, маршруту, температуре. Каждый сотрудник знает, как собрать заказ: горячее не теряет температуру, холодное не нагревается, эстетика сохранена. Мы подходим к доставке как к последнему этапу сервиса — не как к «отправке еды».

Используете ли вы стандартное оборудование?
В основном — да. Базовая кухня комплектуется проверенной техникой. Но есть и точечные инновации. Например, мы используем специализированную «покет-машину» из Китая — она позволяет готовить сэндвичи в горячей круглой обжарке. Это не просто эффектный формат, а удобный продукт для завтраков и доставки.

Как вы определяете философию своего бизнеса?
Мы строим бизнес, в который хочется приходить самому. Это не агрессивный фастфуд и не ночной формат с токсичной атмосферой. Это утреннее пространство, где людям комфортно. У нас не бывает пьяных конфликтов, разбитой посуды и напряжения. Человек может прийти хмурым — но после завтрака и теплого общения уходит другим. Это и есть наша цель.

Есть ли у вас нестандартные форматы, которые удивляют гостей?
Недавно протестировали утренние вечеринки — и идея сработала. Всё началось как спонтанный эксперимент: диджей включил музыку прямо в зале, и люди начали танцевать между столами. Один пожилой гость подошёл и сказал: «Спасибо, вы меня разбудили». Это стало ритуалом — музыка, светлая энергия, движение. Формат усиливает нашу идею: утро — это старт, а не рутиной и стресс.

Как работаете с отзывами?
Мы не храним бумажные книги отзывов. Вся обратная связь — через цифровые платформы: 2ГИС (рейтинг 4,7), Яндекс (4,9). Следим ежедневно. Там, где есть конструктив — оперативно реагируем.

Какие отзывы особенно повлияли на процессы?
Был случай, когда клиент справедливо указал: в доставке горячее блюдо лежало в одной упаковке с салатом и крем-чизом — в итоге холодный продукт «поплыл». Мы пересмотрели стандарты сборки и термоупаковки, чтобы подобного не повторялось. Такие замечания — не про «критику ради критики», а про рост. Главное — не игнорировать.

Что хотите сказать вашим гостям?
Мы не просто подаём блюда — мы создаём настроение. Приходите за энергией, за тёплой атмосферой, за ритуалом доброго утра. Здесь нет пафоса, зато есть честная еда, забота и люди, которые делают это с душой.