Как шаурмичная площадью 2 кв.м. за 6 лет превратилась в сеть из 100 ресторанов с оборотом 1,6 миллиарда рублей: история «VЛаваше»

Что нужно учитывать при самостоятельном открытии заведения?
Открытие заведения без франшизы — это всегда высокий риск. Необходимы глубокие знания в области общепита или привлечение дорогостоящих специалистов. Открыть точку с шаурмой проще, чем ресторан, но для этого все равно нужно разбираться в продукте, оборудовании и управленческих процессах.

Какие затраты связаны с открытием заведения?
Ранее стоимость открытия шаурмичной составляла около 500 000 рублей, но теперь она возросла до 1,5–2 миллионов рублей. При этом законодательство стало более строгим, и ошибки в вопросах безопасности могут повлечь за собой серьезные последствия.

Какой оборот и прибыль можно ожидать при открытии по вашей франшизе?
Средний оборот одной точки составляет 2,5-3 млн рублей в месяц. Окупаемость обычно составляет около 2,5 лет, однако бывают и случаи, когда точка окупалась за 8 месяцев. Чистая прибыль варьируется от 500 000 до 650 000 рублей в месяц, но в некоторых точках она достигает до 2,5 млн рублей.

Сколько нужно вложить для открытия?
Примерная сумма вложений — около 9 млн рублей.

Что посоветуете начинающим предпринимателям?
Важно развивать три ключевых навыка:

Стратегический маркетинг — умение оценивать развитие бизнеса, генерировать идеи и реализовывать их.
Продажи — способность эффективно продавать как клиентам, так и команде или инвесторам.
Создание команды — понимание людей и умение находить сотрудников, подходящих по психотипу для вашей компании.

Вдохновленный печальным опытом детских отравлений некачественной шаурмой, основатель сети «VЛаваше» поставил перед собой задачу улучшить этот популярный фастфуд. За шесть лет ему удалось не только разработать уникальную концепцию, но и открыть более 100 точек в 12 городах России. Успех кроется не только в инновационных рецептах, но и в тщательном выборе локаций и нестандартном подходе к обслуживанию клиентов.

Павел Крупин, основатель сети «VЛаваше»
Моя карьера в ресторанной индустрии началась 15 лет назад с работы помощником официанта, и с самого начала я загорелся идеей кормить людей. В детстве я часто ел в шаурмичных и не раз отравлялся — это стало поворотным моментом. Я понял, что могу сделать этот продукт лучше, и мечтал открыть собственный ресторан.
Шесть лет назад я начал разрабатывать проект: создавал концепцию, брендинг и тестировал различные рецепты с креветками, нутеллой и бананом. Несмотря на насмешки, я верил, что шаурму можно усовершенствовать. Первая точка была открыта в Петергофе, всего на 2 кв. м., и она окупилась за шесть месяцев.

Как устроен ваш бизнес на сегодняшний день?
На данный момент у нас около 100 точек в 12 городах России. Средний оборот одной точки составляет 2,5 миллиона рублей, а в локациях с высокой проходимостью — 8 миллионов рублей. В этом году мы планируем достичь оборота в 2 миллиарда рублей, а в прошлом году закрыли год с показателем 1,6 миллиарда рублей. У нас более 25 собственных точек, остальное — это франчайзинг.

Чем ваша шаурма отличается от конкурентов?
Мы решили, что шаурма должна быть удобной для потребления. Мы сделали её более тонкой и длинной, чтобы её было легче держать и есть.

Какие необычные виды шаурмы вы предлагали?
Мы экспериментировали с начинками: креветки, брискет, шпроты, нутелла с бананом. Наш слоган: «Заверни в лаваш все, что любишь».

Что кроме вкуса имеет значение для вас?
Безопасность — это главное. Мы отказались от майонеза и заменили его соусом на кефире. Мы тщательно контролируем процесс производства, начиная с маринада и заканчивая мебелью для ресторанов.

Почему вы решили внедрить детские комнаты?
Мы развиваем семейный формат: кидс-боксы, сотрудничество с детскими блогерами и акцент на том, что шаурма — это безопасный продукт для детей.

Что ещё способствует успеху вашей сети?
Мы уделяем внимание интерьеру: рестораны оформлены в стильных и удобных пространствах, которые идеально подходят для Instagram. Это важный элемент, который помогает привлекать клиентов.

Как вы выбираете места для новых точек?
Место должно быть удобным для клиентов: хорошо видимым и с высоким потоком людей, но без чрезмерной конкуренции. Мы также учитываем коммунальные аспекты. Мы ищем угловые помещения с высокой проходимостью, что позволяет разместить витрины и крупные вывески. Для оценки маршрутов и плотности трафика мы используем данные от МТС, «Билайна» и «МегаФона», что помогает нам прогнозировать выручку.
Ранее я лично просматривал до 200-300 вариантов помещений в месяц. Сейчас этим занимается отдельный отдел. Шанс найти подходящее помещение составляет всего 1-2%.

Каковы шансы на успех нового места?
При тщательной проработке всех этапов — от анализа до маркетинговой проверки — вероятность успеха достаточно высока.

Какая минимальная площадь помещения вам подходит?
Минимальная площадь — 6-8 кв. м., как, например, на Острове Фортов, где сезонный оборот достигает 8 миллионов рублей в месяц. Оптимальная площадь — 60-120 кв. м., хотя есть и крупные точки, например, в аэропорту Новосибирска, где площадь составляет 250 кв. м.

Как шаурмичная площадью 2 кв.м. за 6 лет превратилась в сеть из 100 ресторанов с оборотом 1,6 миллиарда рублей: история «VЛаваше»

Вы часто внедряете инновации?
Мы постоянно находимся в поиске новых решений: заменили бабины на конвейерное оборудование для повышения безопасности, модернизировали упаковку и усилили маркетинговые усилия. Каждый элемент бизнеса — от оборудования до сервиса — продуман с учетом устойчивости и возможности масштабирования.
Мы также добавили пиццу, воки и десерты в меню. Эти продукты уже составляют 7-10% нашего оборота, но наша цель — увеличить эту долю до 20-30%. Мы стремимся трансформировать наш бизнес в полноценный стритфуд, с планами по добавлению ребер и брискета в ассортимент.

Расскажите о вашей печи для приготовления шаурмы.
Мы используем печь Snake Jet, которая считается «Мерседесом» среди подобных устройств. Стоимость печи составляет 700 000–1 000 000 рублей. Она способна приготовить 9 порций шаурмы всего за 50 секунд, поддерживая идеальную консистенцию. Мясо и лаваш прогреваются, а овощи и соус остаются холодными. Эта печь исключает человеческий фактор, автоматически подстраиваясь под разные ингредиенты.

В чем заключается ваша концепция здорового питания?
Мы предлагаем вкусную еду, которая не вредит здоровью: у нас нет ГМО, жарки в масле, а все продукты — свежие. Качество и возможность выбора — вот наши основные приоритеты.

Что посоветуете при регистрации бизнеса: ИП или ООО?
Для открытия одной точки лучше выбрать ИП с патентной системой налогообложения — это проще и быстрее. Если же планируется открытие сети, то лучше зарегистрировать ООО, что обеспечит удобное налогообложение и упрощенное управление.

Какие сложности возникают при оформлении бизнеса в общепите?
Один из ключевых моментов — это система ЕГАИС, которая обязательна для учета алкоголя, курицы, молока, яиц и напитков. Процесс оформления ЕГАИС занимает около месяца, и без его внедрения можно столкнуться с серьезными проблемами.

Как вы оптимизируете затраты на строительство точек?
У нас выстроен четкий процесс с собственным штатом: проектирование, контроль прораба, строгое соблюдение всех норм. Средний срок ремонта составляет около 3 недель, но мы всегда закладываем в аренду 2 месяца, учитывая возможные каникулы.
Стоимость ремонта в Санкт-Петербурге — около 10 000 рублей за квадратный метр, включая материалы и работы. В Москве эта цифра колеблется от 12 000 до 14 000 рублей за квадрат, в зависимости от района и сложности работ.

Как привлекаете клиентов в новые точки?
Перед открытием мы запускаем активную рекламную кампанию: размещаем баннеры с QR-кодами, раздаем листовки, организуем мероприятия с DJ-сетами и конкурсами. В первые часы работы раздаем бесплатные шаурмы, чтобы создать очередь и привлечь внимание. Это способствует образованию массового потока, привлекает любопытных прохожих и увеличивает посещаемость.
Когда люди видят очередь и атмосферу праздника, возникает естественный интерес: «Если здесь так много людей, значит, что-то интересное». Многие заходят просто из любопытства, даже если не планировали.

Какие каналы трафика наиболее эффективны?
Геомаркетинг через такие сервисы, как «Яндекс.Карты» и 2ГИС, помогает клиентам легко находить наши точки. Платформа «Яндекс.Еда» не только увеличивает продажи, но и привлекает новых посетителей, позволяя нашим клиентам заказывать еду с доставкой. Конверсия после первого заказа через доставку остается высокой.

Как работает ваш отдел маркетинга?
Наш маркетинговый отдел ежемесячно создает до 5 000 макетов для франчайзи и собственных точек. В ресторанах мы активно используем цифровые экраны для демонстрации акций и сезонных блюд. Мы тщательно отслеживаем реакцию клиентов, чтобы понять, что работает лучше: визуальная реклама или рекомендации кассиров.
Кроме того, мы активно тестируем гипотезы в социальных сетях и используем кросс-маркетинг. Успешные идеи сначала проверяются в собственной сети, а затем масштабируются на франчайзи.

Часто обновляете меню?
Меню обновляется сезонно, а каждые три года мы проводим полный ребрендинг, чтобы сохранить актуальность и соответствие последним трендам.

Как вы относитесь к конкурентам?
Мы внимательно следим за рынком и рады, что появляется все больше новых игроков. Это положительно сказывается на восприятии шаурмы, превращая ее в качественный и уважаемый продукт.

Какой у вас средний чек и фудкост?
В Москве средний чек составляет около 600 рублей, в Санкт-Петербурге — 480-500 рублей, а в регионах — от 450 до 650 рублей. Наш фудкост составляет 32%, что является оптимальным для нашей отрасли.

Что думаете о повышении цен на шаурму?
Повышение цен неизбежно, особенно в условиях роста затрат и увеличения зарплат. Мы прогнозируем рост цен на шаурму на 20% в ближайшее время, чтобы сохранить рентабельность.

Вы привозите идеи из-за рубежа?
Да, мы часто черпаем вдохновение из поездок в такие города, как Дубай, Германия и Израиль. Например, хумус и фалафель из ближневосточной кухни были добавлены в наши тестовые блюда. Такие эксперименты помогают нам внедрять новые тренды и расширять меню.

Какова цена вашей шаурмы?
Цена шаурмы составляет 369 рублей.

Какие ошибки вы совершали на старте?
На начальном этапе мы теряли деньги из-за неправильного выбора локаций, неподходящих продуктов и ошибок в работе с подрядчиками и франчайзи. Также отсутствие опыта в финансовом управлении приводило к кассовым разрывам и высоким издержкам.
Однако за шесть лет мы оцифровали наш опыт, и теперь партнеры получают готовую систему, которая минимизирует риски, хотя избежать всех трудностей все равно невозможно.