Как гарантировать качество продуктов и установить крепкие отношения с поставщиками в сфере общественного питания

Ответственные поставщики и качественные продукты — ключевые элементы успешного развития бизнеса в сфере общественного питания, будь то ресторан или пищевое производство. Как правильно выбрать надежных поставщиков, наладить бесперебойные поставки и быть уверенным в безопасности продуктов?

Что мы подразумеваем под понятием «качество»

Качество продуктов питания имеет четкие параметры, на основе которых мы выбираем поставщиков и оцениваем получаемую продукцию. Основные критерии, которым должны соответствовать все ингредиенты, используемые в производстве, и которые можно быстро оценить, включают: срок годности, внешний вид, запах, вкус, консистенцию, отсутствие посторонних включений и деформаций.

Далее проверка продолжается в лабораториях, где специалисты оценивают органолептические показатели образцов и применяют физико-химические методы, включая хроматографию (метод разделения жидкостей) и спектрометрию (оценка количества света, поглощаемого или отражаемого образцом в зависимости от его химического состава).

Это интересно — Какие бывают трудовые споры и как их решать

Все продукты, используемые в пищевой отрасли, должны соответствовать законодательным нормам и иметь необходимую сертификацию. В России действуют разные регламенты для пищевой продукции. Например, ТР ТС 034/2013 применяется к мясу и продуктам из него, тогда как ТР ТС 033/2013 — к молочной продукции. Также требования к производству фиксируются в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Существует международная система ХАССП (HACCP — Hazard analysis and critical control points), которая контролирует безопасность продуктов питания, включая анализ биологических, химических и физических рисков на пищевых предприятиях и их минимизацию. ХАССП является основой схем сертификации FSSC 22000, которые охватывают требования как к производству, так и к поставщикам и вспомогательным материалам.

В России также действует ГОСТ, который помогает компаниям организовать работу отделов контроля качества — ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Роспотребнадзор также предоставляет методические рекомендации, которые, хотя и не являются обязательными, содержат много советов по организации производства в соответствии с принципами ХАССП.

Таким образом, качество пищевой продукции — это не субъективные ощущения, а систематизированный перечень требований и регламентов, которые должны соблюдать как поставщики, так и производители.

Инновации и технологии в контроле качества

Цифровые технологии сегодня оказывают значительную помощь в контроле качества продукции и установлении связей с поставщиками. На государственном уровне внедрена система «Меркурий», предназначенная для сертификации и отслеживания перемещений грузов, находящихся под контролем Госветнадзора.

На производственных площадках также внедряются цифровые системы на основе IoT-технологий и блокчейн-механизмов, позволяющие в режиме реального времени контролировать запасы, движение продукции, сроки годности, условия хранения и другие параметры.

Это интересно — Как использовать технику SMART для достижения мотивационных целей

Управление запасами на пищевом производстве имеет решающее значение. На крупных предприятиях или в сфере общественного питания не должно возникать ситуаций, когда «ингредиенты закончились». Также недопустимо переполнение складских мощностей, так как количество паллетомест ограничено. Разнообразные складские системы, такие как система учета и управления складскими мощностями «Экспедиция», внедренная на нашем предприятии, помогают минимизировать подобные риски.

Как проходит выбор поставщика

В российской пищевой промышленности нет единой унифицированной системы выбора поставщиков. Каждая компания разрабатывает собственный чек-лист и стратегию.

Обычно выбор основан на нескольких ключевых показателях:

1. Качество продукции. Заказчик анализирует сырье и проверяет, как на производстве поставщика реализуются принципы ХАССП. Поставщик, в свою очередь, предоставляет образцы продукции и документацию, подтверждающую законность и безопасность.
2. Стоимость. Договор с поставщиком должен быть экономически целесообразным. Также покупатель проверяет, соответствует ли сырье существующим техническим картам и рецептурам.
3. Надежность поставщика. В работу включаются юристы и бухгалтеры. Запрашивается информация в налоговой службе и реестре юридических лиц или ИП, проверяются коды ОКВЭД, наличие судебных дел и банкротства.
4. Отзывы. Используются открытые источники информации. Важно узнать, сколько времени компания работает на рынке, выполняет ли поставщик свои обязательства, всегда ли поставки идут в срок и в нужных объемах, как проходит взаимодействие с менеджерами и как решаются спорные ситуации. Все эти факторы необходимы для принятия обоснованного решения.

Перед заключением партнерского соглашения необходимо провести детальный аудит поставщика, о чем стороны договариваются заранее. Один из возможных вариантов чек-листа для аудита может включать следующие пункты:

• Соответствуют ли условия производства, хранения и доставки продукции законодательству РФ?
• Внедрена ли и как успешно функционирует у потенциального поставщика система контроля качества и пищевой безопасности?
• Какова репутация компании?
• Есть ли возможность разглашения конфиденциальной информации о партнерах?
• Как поставщик гарантирует соблюдение сроков и объемов поставки?
• Как поставщик контролирует и минимизирует риски?
• Насыщенно ли соблюдаются все контрактные обязательства?

Также можно составить классификацию поставщиков на основе анализа собранных данных и балльной шкалы, учитывающей качество продукции, состояние производства, логистику и маркетинговые активности.

Поставщики, получившие свыше 90 баллов, считаются одобренными: это компании, которые долго работают на рынке, соблюдают все обязательства и предлагают качественную и безопасную продукцию. В категорию поставщиков с 85-90 баллами входят компании, которые тоже соответствуют требованиям, но работают на рынке недавно.

Временно одобренные поставщики получают от 75 до 85 баллов. Эти компании имеют небольшие замечания, и после их устранения возможно заключение договора. Отклоненные поставщики с баллами от 60 до 74 имеют серьезные недостатки, но могут быть протестированы через 6-12 месяцев. Компании с менее 60 баллов попадают в черный список на 3-5 лет.

Важно понимать, что чем больше информации вы соберете на этапе выбора и заключения договора, тем более долгосрочными и надежными будут ваши отношения с поставщиком, тем выше будет качество вашей продукции.

У нас есть пул одобренных поставщиков и сырья. Тем не менее, любое сырье перед поступлением на производство проходит одобрение отдела закупок и технологов в соответствии с нормативно-технической документацией. При проверке сырья ведется статистика, и если количество замечаний достигает критического уровня, поставщик блокируется, а на производственной площадке проводится аудит, который может привести к недопуску этого контрагента.

Многое зависит от сотрудников. Например, каждый новый работник знакомится с должностными инструкциями. Если его работа связана с отделом закупок, в инструкции прописан порядок ввода нового поставщика и входного контроля. Во время испытательного срока работники проходят обучение, знакомясь с нюансами различных категорий сырья. У нас, к примеру, запрещено использование стекла, поэтому сотрудник, отвечающий за приемку, должен следить за тем, чтобы даже мельчайшие осколки не попали на производство.

Это интересно — Как предотвратить стагнацию бизнеса

Еще один важный аспект — это коммуникация между подразделениями. Сотрудники отдела закупок проходят обучение совместно с работниками отдела входного контроля и постоянно поддерживают контакт с технологами, чтобы быть в курсе всех процессов.

В компании также внедрены KPI для всех департаментов, касающиеся обеспечения производства качественным сырьем, ответов на претензии поставщика и контроля выполнения корректирующих действий. Стремление к соблюдению установленных показателей мотивирует сотрудников следить за высоким качеством сырья.

Выстраивание долгосрочных отношений с поставщиками

Поставщики исходных ингредиентов — это важнейшая часть любого ресторана или пищевого производства. Для обеспечения бесперебойной работы компании необходимо наладить прозрачные и честные отношения между поставщиком и заказчиком.

Эффективная коммуникация достигается через открытый диалог. Всегда возможны непредвиденные обстоятельства и изменения на рынке. Важно, чтобы все риски и проблемы обсуждались открыто, а решения принимались совместно. Если одна из сторон предвидит изменения (например, увеличение или сокращение объемов, проблемы с логистикой и т. д.), необходимо заранее обсудить это, чтобы не ставить контрагента перед фактом.

Среди обязательных правил — избегать невыполнимых обещаний, периодически проводить личные встречи для обсуждения текущих вопросов и детально прописывать все соглашения в документации, чтобы исключить недоразумения.

И, конечно, главное — это соблюдение договорных обязательств как со стороны поставщика, так и со стороны клиента. Выстраивая долгосрочные партнерские отношения, вы создаете прочный фундамент для успешного ведения бизнеса.